Macaron au sucre cuit, menthe et citron vert
(146 notes)
Un macaron au sucre cuit, garni d'une ganache d'inspiration Mojito : menthe, citron vert et chocolat blanc.
20min
20min
1h30
Ingrédients pour
35 pièces
Poudre d'amande
200 g
Sucre glace
200 g
Blanc(s) d'oeuf
150 g
Sucre en poudre
200 g
Eau
5 cl
Perle(s) sucrée(s) colorée(s)
30 g
Pour la crème
Crème liquide entière
8 cl
Chocolat blanc
150 g
Alcool de menthe
1 cl
Citron(s) vert(s)
2 pièce(s)
Menthe fraîche
0.3 botte(s)
Poudre d'amande
60 g
Descriptif de la recette
1. Pour les coques de macaron :
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Mixer la poudre d'amande et le sucre glace pendant 30 secondes, puis tamiser.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C.
Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter en neige. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés.
Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue, puis ajouter le colorant.
Verser le reste des blancs d’œufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. A l'aide d'une corne en plastique ou d'une spatule "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation
sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).
Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, parsemer de perles sucrées vertes, puis enfourner pendant 12 à 15 min en ouvrant 2 à 3 fois le four à mi-cuisson afin de chasser l'humidité.
Mixer la poudre d'amande et le sucre glace pendant 30 secondes, puis tamiser.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C.
Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter en neige. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés.
Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue, puis ajouter le colorant.
Verser le reste des blancs d’œufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. A l'aide d'une corne en plastique ou d'une spatule "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation
sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).
Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, parsemer de perles sucrées vertes, puis enfourner pendant 12 à 15 min en ouvrant 2 à 3 fois le four à mi-cuisson afin de chasser l'humidité.
2. Pour la garniture :
Laver et zester les citrons verts. Laver et effeuiller la menthe.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Dans une casserole, disposer la crème avec les feuilles de menthe et les zestes de citron, puis porter à ébullition. Verser ensuite le tout dans un blender et mixer, puis verser en 3 fois sur le chocolat fondu. Terminer avec l'alcool de menthe et la poudre d'amande.
Refroidir la préparation puis la disposer dans une poche à douille.
Coller les coques 2 par 2 à l'aide de la ganache Mojito.
Laisser prendre 1h au réfrigérateur avant dégustation.
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Dans une casserole, disposer la crème avec les feuilles de menthe et les zestes de citron, puis porter à ébullition. Verser ensuite le tout dans un blender et mixer, puis verser en 3 fois sur le chocolat fondu. Terminer avec l'alcool de menthe et la poudre d'amande.
Refroidir la préparation puis la disposer dans une poche à douille.
Coller les coques 2 par 2 à l'aide de la ganache Mojito.
Laisser prendre 1h au réfrigérateur avant dégustation.
Le + du Chef
«Utilisez de préférence des colorants en poudre pour la réalisation des coques.
Pour apporter un côté effervescent, saupoudrez la ganache de sucre pétillant avant de coller les coques 2 par 2.»
Les techniques associées
Comment utiliser une poche à douille
Comment monter des blancs en neige
Comment macaronner
Comment coucher des macarons
Comment zester un citron
Comment préparer une ganache au chocolat
