Caviar d'Aquitaine, gelée de langoustines et laitue de mer, mousseline de chou-fleur
(9 notes)
De fins éclats de laitue de mer pris en gelée de langoustines, surmontés d'une fine mousseline de chou-fleur et de caviar d'Aquitaine.
1h45
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Ingrédients pour
6 pers.
Caviar d'Aquitaine
200 g
Pour la gelée
Grosse(s) Langoustine(s)
12 pièce(s)
Laitue(s) de mer
100 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
4 pièce(s)
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Oignon(s) blanc(s)
1 pièce(s)
Pour le siphon
Chou(x) fleur
1 pièce(s)
Vin blanc sec
5 cl
Crème liquide entière
20 cl
Lait 1/2 écrémé
20 cl
Huile d'olive
5 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la gelée :
Décortiquer les langoustines. Mettre les carcasses et les pinces dans une casserole et recouvrir avec de l'eau froide à hauteur. Ajouter le thym, le laurier et la gousse d'ail non épluchée, puis laisser cuire pendant 40 min à légers frémissements pour ne pas troubler le consommé.
Filtrer une première fois. Dans une casserole, faire réduire le consommé de 1/3, puis le filtrer de nouveau dans un chinois-étamine (passoire fine) muni d'un torchon. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
Laisser ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide puis les dissoudre dans 50 cl de consommé de langoustines chaud.
Dans une assiette creuse, disposer des éclats de laitue de mer, puis verser délicatement la gelée dessus de façon à la recouvrir et à obtenir une fine pellicule.
Réserver les assiettes au réfrigérateur pendant 1 h.
Filtrer une première fois. Dans une casserole, faire réduire le consommé de 1/3, puis le filtrer de nouveau dans un chinois-étamine (passoire fine) muni d'un torchon. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
Laisser ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide puis les dissoudre dans 50 cl de consommé de langoustines chaud.
Dans une assiette creuse, disposer des éclats de laitue de mer, puis verser délicatement la gelée dessus de façon à la recouvrir et à obtenir une fine pellicule.
Réserver les assiettes au réfrigérateur pendant 1 h.
2. Pour le siphon :
Éplucher puis ciseler l'oignon blanc. Couper le chou-fleur en sommités.
Dans une cocotte, faire suer l'oignon à l'huile d'olive, puis ajouter le chou-fleur. Déglacer ensuite avec le vin blanc et le laisser s'évaporer, puis ajouter le lait et la crème. Saler et poivrer, puis cuire à couvert et à feu doux durant 20 min.
Mixer ensuite au blender pour obtenir une mousseline très fine en ajoutant petit à petit le liquide restant. Rectifier l'assaisonnement, puis passer au chinois. Verser le tout dans un siphon de 50 cl, insérer une cartouche de gaz et réserver au frais.
Dans une cocotte, faire suer l'oignon à l'huile d'olive, puis ajouter le chou-fleur. Déglacer ensuite avec le vin blanc et le laisser s'évaporer, puis ajouter le lait et la crème. Saler et poivrer, puis cuire à couvert et à feu doux durant 20 min.
Mixer ensuite au blender pour obtenir une mousseline très fine en ajoutant petit à petit le liquide restant. Rectifier l'assaisonnement, puis passer au chinois. Verser le tout dans un siphon de 50 cl, insérer une cartouche de gaz et réserver au frais.
3. Pour le dressage :
Disposer un cercle sur la gelée de langoustines, ajouter la mousseline de chou-fleur puis étaler délicatement dessus une épaisseur de caviar d'Aquitaine.
Ôter le cercle et servir.
Ôter le cercle et servir.
Le + du Chef
«Vous pouvez utiliser les queues de langoustine en les coupant en petits morceaux, puis en les faisant prendre dans la gelée avec la laitue de mer.»
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