Clémentines caramélisées au poivre long, écume de Champagne

Name: Clémentines caramélisées au poivre long, écume de Champagne
Prep time: 1800 s
Total time: 1800 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 12 pièce(s) Clémentine(s); 50 g Sucre en poudre; 20 g Beurre doux; 2 pièce(s) Poivre long; 30 cl Champagne; 50 g Sucre en poudre; 2 pièce(s) Feuille(s) de gélatine de 2 g; 10 cl Lait 1/2 écrémé; 10 cl Eau

(9 notes)

Clémentines caramélisées au poivre long indonésien, servies avec une écume virtuelle au champagne.

30min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour la garniture

Clémentine(s)

12 pièce(s)

Sucre en poudre

50 g

Beurre doux

20 g

Poivre long

2 pièce(s)

Pour le siphon

Champagne

30 cl

Sucre en poudre

50 g

Feuille(s) de gélatine de 2 g

2 pièce(s)

Lait 1/2 écrémé

10 cl

Eau

10 cl

Descriptif de la recette

1. Pour le siphon au champagne :

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mettre l'eau à bouillir avec le sucre, puis ajouter la gélatine égouttée pour la dissoudre, et verser le lait. Laisser le mélange tiédir, puis ajouter le champagne sans trop remuer (sinon, beaucoup de mousse en perspective...). Verser ensuite le tout dans le siphon et laisser au frais pendant au moins 1 h.

Injecter le gaz dans le siphon et bien mélanger.

2. Pour les clémentines :

Peler les clémentines à vif pour récupérer les segments (ou pour les plus pressés, séparer simplement les segments à la main).

Dans une poêle chaude, verser le sucre et le laisser caraméliser sans le remuer. Quand il prend une jolie teinte, ajouter le beurre pour arrêter la coloration, puis mettre les segments de clémentines. Râper le poivre long et laisser cuire pendant 2 min avant de débarrasser.

Dresser les clémentines dans des verrines et au dernier moment, ajouter par-dessus l'émulsion au siphon.