Macaron au sucre cuit au chocolat
(359 notes)
Un macaron tout en chocolat : les coques au chocolat sont garnies d'une ganache au chocolat noir.
15min
20min
1h30
Ingrédients pour
35 pièces
Pour les coques
Poudre d'amande
185 g
Sucre glace
185 g
Sucre en poudre
200 g
Blanc(s) d'oeuf
150 g
Eau
5 cl
Grué de cacao
30 g
Pour la garniture
Chocolat noir
150 g
Crème liquide entière
15 cl
Descriptif de la recette
1. Pour les coques
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Dans un mixeur, verser la poudre d'amande, le sucre glace et le cacao en poudre. Faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue, puis ajouter le colorant rouge.
Verser le reste des blancs d’œufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Disposer un peu de grué de cacao pour le décor Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner pendant 10 à 12 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
Dans un mixeur, verser la poudre d'amande, le sucre glace et le cacao en poudre. Faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue, puis ajouter le colorant rouge.
Verser le reste des blancs d’œufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Disposer un peu de grué de cacao pour le décor Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner pendant 10 à 12 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
2. Pour la garniture
Porter la crème liquide à ébullition, puis la verser sur le chocolat et mélanger délicatement. Réserver ensuite au frais.
Coller les coques 2 à 2 à l'aide de la ganache.
Coller les coques 2 à 2 à l'aide de la ganache.
Le + du Chef
«Utilisez de préférence des colorants en poudre pour la réalisation des coques. Le diamètre idéal des coques est de 4 cm.»
