Verrine de fruits exotiques, sabayon vanillé et vinaigrette au citron vert
(8 notes)
Fruits taillés en dés, accompagnés d'un jus à base de citron vert et d'huile d'olive, servis en verrines avec un sabayon (à gratiner le cas échéant au chalumeau).
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Citron(s) vert(s)
3 pièce(s)
Ananas
1 pièce(s)
Mangue(s)
2 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Vinaigre balsamique blanc
1 cl
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Fruit(s) de la passion
2 pièce(s)
Pour l'étape 2
Oeuf(s)
3 pièce(s)
Sucre en poudre
75 g
Crème liquide entière
10 cl
Sucre glace
30 g
Pralin feuillantine
60 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Perle(s) de chocolat croustillante(s) blanche(s)
30 g
Perle(s) de chocolat croustillante(s) noire(s)
30 g
Descriptif de la recette
Au batteur, fouetter les oeufs avec le sucre et la vanille jusqu'à obtention d'un sabayon à froid (le mélange doit tripler de volume).
Fouetter la crème liquide avec le sucre glace afin d'obtenir une crème chantilly, puis mélanger les 2 appareils.
Zester les citrons verts et presser le jus. Ajouter l'huile d'olive, la gousse de vanille grattée et le vinaigre balsamique, puis réserver.
Peler l'ananas et les mangues, puis les tailler en dés. Les mélanger ensuite avec les graines de fruits de la passion et la vinaigrette au citron vert.
Dans des verrines, répartir le praliné feuillantine et le mélange de fruits, ajouter par-dessus un peu de sabayon à la vanille et terminer par les Crispearls blanches et noires.
Fouetter la crème liquide avec le sucre glace afin d'obtenir une crème chantilly, puis mélanger les 2 appareils.
Zester les citrons verts et presser le jus. Ajouter l'huile d'olive, la gousse de vanille grattée et le vinaigre balsamique, puis réserver.
Peler l'ananas et les mangues, puis les tailler en dés. Les mélanger ensuite avec les graines de fruits de la passion et la vinaigrette au citron vert.
Dans des verrines, répartir le praliné feuillantine et le mélange de fruits, ajouter par-dessus un peu de sabayon à la vanille et terminer par les Crispearls blanches et noires.
Le + du Chef
«Pour redonner une belle couleur verte aux feuilles d'ananas et leur donner un bel aspect, trempez-les dans de l'eau froide pendant 5 min et utilisez-les en décoration.
Vous pouvez caraméliser la crème au dernier moment avec un chalumeau.
Vous pouvez bien sûr utiliser les fruits de votre choix.»
D’autres idées délicieuses
Les techniques associées
Comment réaliser un sabayon à froid
Comment fouetter de la crème
