Sauté de sanglier au vin rouge, cognac et trompettes-de-la-mort
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Cubes d'épaule de sanglier sautés dans une cocotte, puis flambés au cognac et mijotés dans un mélange de vin rouge et de trompettes-de-la mort lié au fond de veau.
45min
45min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Epaule de sanglier
900 g
Vin rouge
25 cl
Carotte(s)
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Bouquet(s) garni(s)
1 pièce(s)
Cognac
5 cl
Trompettes de la mort
200 g
Eau
1 cl
Fond de veau déshydraté
30 g
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Huile d'olive
5 cl
Descriptif de la recette
Éplucher la carotte et l'oignon, puis les émincer finement. Trier les trompettes et les laver dans plusieurs eaux, puis les sécher dans l'essoreuse à salade..
Découper l'épaule de sanglier en cubes de 40 à 50 g, puis préparer un bouquet garni (ex : queues de persil, thym, feuilles de laurier).
Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, saisir les trompettes à feu vif, puis les saler et les poivrer. Réserver.
Dans une cocotte en fonte bien chaude, saler les cubes de viande, puis les colorer à feu vif à l'huile d'olive. Une fois qu'ils sont bien dorés, ajouter l'oignon, la carotte et le bouquet garni. Faire suer rapidement les légumes, puis verser le cognac et flamber. Laisser réduire, puis ajouter le vin rouge et laisser réduire 2/3 du liquide.
Verser ensuite 1/2 litre d'eau, puis le fond de veau déshydraté. Cuire à feu moyen et à couvert pendant au minimum 30 min.
Retirer les morceaux de sanglier, puis filtrer la sauce. Remettre les cubes de sanglier dans la sauce et ajouter les trompettes-de-la-mort.
Réchauffer à feu doux en s'assurant de la cuisson du sanglier et de l'onctuosité de la sauce.
Découper l'épaule de sanglier en cubes de 40 à 50 g, puis préparer un bouquet garni (ex : queues de persil, thym, feuilles de laurier).
Dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive, saisir les trompettes à feu vif, puis les saler et les poivrer. Réserver.
Dans une cocotte en fonte bien chaude, saler les cubes de viande, puis les colorer à feu vif à l'huile d'olive. Une fois qu'ils sont bien dorés, ajouter l'oignon, la carotte et le bouquet garni. Faire suer rapidement les légumes, puis verser le cognac et flamber. Laisser réduire, puis ajouter le vin rouge et laisser réduire 2/3 du liquide.
Verser ensuite 1/2 litre d'eau, puis le fond de veau déshydraté. Cuire à feu moyen et à couvert pendant au minimum 30 min.
Retirer les morceaux de sanglier, puis filtrer la sauce. Remettre les cubes de sanglier dans la sauce et ajouter les trompettes-de-la-mort.
Réchauffer à feu doux en s'assurant de la cuisson du sanglier et de l'onctuosité de la sauce.
Le + du Chef
«Pour des sangliers sauvages, il est préférable de laisser mariner la viande toute une nuit dans le vin rouge et la garniture aromatique afin de détendre les chairs.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment suer
Comment saisir à la poele une viande
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