Escalopes de foie gras pochées au bouillon de citronnelle et gingembre, minestrone de légumes
(16 notes)
Apprenez à pocher des tranches de foie gras dans un bouillon acidulé au gingembre et à la citronnelle. Elles seront servies avec un petit mélange de légumes croquants.
30min
15min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
6 pièce(s)
Gingembre frais
20 g
Bâton(s) de citronnelle
2 pièce(s)
Carotte(s)
3 pièce(s)
Fève(s) écossée(s) surgelée(s)
50 g
Oignon(s) nouveau(x)
3 pièce(s)
Haricot(s) vert(s)
50 g
Cube(s) de bouillon de légumes
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Fleur de sel
3 pincée(s)
Ciboulette
0.5 botte(s)
Beurre doux
10 g
Eau
1 l
Descriptif de la recette
Laver tous les légumes.
Éplucher les carottes et les couper en fines lamelles légèrement biseautées. Éplucher les oignons nouveaux et couper en fines lamelles la partie blanche. Équeuter les haricots verts et les couper en bâtonnets de 1 cm de long. Éplucher le gingembre. Couper les bâtons de citronnelle en 3. Ciseler la ciboulette en bâtonnets de 3 cm.
Dans une casserole, mettre le beurre et faire revenir doucement pendant 2 min, à feu doux, les carottes, le gingembre et les bâtons de citronnelle avec une pincée de sel, sans apporter de coloration. Ajouter les haricots verts et les oignons avec une pincée de sel et cuire encore 2 min à feu doux. Finir par les fèves encore congelées.
Verser l'eau sur les légumes, ajouter 4 pincées de sel et porter à ébullition. Laisser frémir pendant 5 min, puis stopper le feu.
Plonger les tranches de foie gras pendant 5 min dans le bouillon encore chaud, puis les disposer dans des assiettes creuses.
Porter de nouveau le bouillon à ébullition en ajoutant le cube de bouillon de légumes. Une fois le cube dissous, enlever le gingembre et les bâtons de citronnelle.
Répartir les légumes sur le foie gras et verser le bouillon très chaud dessus. Rectifier l'assaisonnement avec la fleur de sel et le poivre du moulin, puis décorer les assiettes avec la ciboulette ciselée.
Éplucher les carottes et les couper en fines lamelles légèrement biseautées. Éplucher les oignons nouveaux et couper en fines lamelles la partie blanche. Équeuter les haricots verts et les couper en bâtonnets de 1 cm de long. Éplucher le gingembre. Couper les bâtons de citronnelle en 3. Ciseler la ciboulette en bâtonnets de 3 cm.
Dans une casserole, mettre le beurre et faire revenir doucement pendant 2 min, à feu doux, les carottes, le gingembre et les bâtons de citronnelle avec une pincée de sel, sans apporter de coloration. Ajouter les haricots verts et les oignons avec une pincée de sel et cuire encore 2 min à feu doux. Finir par les fèves encore congelées.
Verser l'eau sur les légumes, ajouter 4 pincées de sel et porter à ébullition. Laisser frémir pendant 5 min, puis stopper le feu.
Plonger les tranches de foie gras pendant 5 min dans le bouillon encore chaud, puis les disposer dans des assiettes creuses.
Porter de nouveau le bouillon à ébullition en ajoutant le cube de bouillon de légumes. Une fois le cube dissous, enlever le gingembre et les bâtons de citronnelle.
Répartir les légumes sur le foie gras et verser le bouillon très chaud dessus. Rectifier l'assaisonnement avec la fleur de sel et le poivre du moulin, puis décorer les assiettes avec la ciboulette ciselée.
Le + du Chef
«Lors de la cuisson des légumes, mettez votre foie gras au congélateur pour lui éviter de fondre exagérément.»
Les techniques associées
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