Pavé de sanglier au épices, purée fine de céleri et pommes au four
(190 notes)
Pavé de sanglier parfumé au poivre de Sichuan, accompagné de garnitures de chasse (chou rouge, purée de céleri, pommes au four).
40min
30min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de sanglier (140g)
6 pièce(s)
Jus de veau déshydraté
10 g
Poivre de Sichuan
5 g
Huile d'olive
3 cl
Beurre doux
15 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Céleri(s) rave
1 pièce(s)
Pour l'étape 1
Echalote(s)
1 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
20 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Chou(x) rouge(s)
1 pièce(s)
Pour l'étape 2
Pomme(s)
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Vin rouge
25 cl
Clou(s) de girofle
1 pièce(s)
Capsule(s) de cardamome verte
1 pièce(s)
Baie(s) de genièvre
2 pièce(s)
Pomme(s) braeburn ( rouge)
6 pièce(s)
Pour l'étape 3
Beurre doux
15 g
Gelée de groseille
30 g
Vin rouge
20 cl
Descriptif de la recette
1. Pour les pavés de sanglier :
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7).
Vider les pommes, les disposer dans un plat avec un peu d'eau, ajouter un petit morceau de beurre, puis enfourner pendant 15 min environ suivant la maturité des pommes. Une fois sorties du four, ajouter la gelée de groseille à l'intérieur de chaque pomme.
Vider les pommes, les disposer dans un plat avec un peu d'eau, ajouter un petit morceau de beurre, puis enfourner pendant 15 min environ suivant la maturité des pommes. Une fois sorties du four, ajouter la gelée de groseille à l'intérieur de chaque pomme.
2. Pour la partie 1 :
Éplucher le céleri-rave et le couper en petits cubes de 1 cm de côté. Éplucher et ciseler l'échalote.
Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer l'échalote avec une pincée de sel. Ajouter le céleri, faire suer de nouveau puis ajouter le lait et les aromates. Cuire jusqu'à totale évaporation du lait. Mixer sans les aromates et rectifier l'assaisonnement. Réserver.
Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer l'échalote avec une pincée de sel. Ajouter le céleri, faire suer de nouveau puis ajouter le lait et les aromates. Cuire jusqu'à totale évaporation du lait. Mixer sans les aromates et rectifier l'assaisonnement. Réserver.
3. Pour la partie 2 :
Éplucher l'oignon et la pomme, vider cette dernière. Émincer le chou, l'oignon et la pomme en fines lamelles.
Dans une cocotte, faire suer l'oignon avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel. Ajouter le chou, faire suer de nouveau. Cuire ensuite à couvert pendant 20 à 30 min avec le vin rouge, la pomme et les épices, jusqu'à totale évaporation du vin.
Dans une cocotte, faire suer l'oignon avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel. Ajouter le chou, faire suer de nouveau. Cuire ensuite à couvert pendant 20 à 30 min avec le vin rouge, la pomme et les épices, jusqu'à totale évaporation du vin.
4. Pour la partie 3 :
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6/7).
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les pavés de sanglier pendant 2 min de chaque côté. Les débarrasser de la poêle et les mettre sur une plaque, saler et poivrer. Enfourner les pavés pendant 8 min.
Dans la même poêle, ajouter le poivre de Sichuan et le vin rouge, réduire de moitié puis ajouter le jus de veau déshydraté avec un peu d'eau, tout en fouettant. Monter avec une noisette de beurre.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les pavés de sanglier pendant 2 min de chaque côté. Les débarrasser de la poêle et les mettre sur une plaque, saler et poivrer. Enfourner les pavés pendant 8 min.
Dans la même poêle, ajouter le poivre de Sichuan et le vin rouge, réduire de moitié puis ajouter le jus de veau déshydraté avec un peu d'eau, tout en fouettant. Monter avec une noisette de beurre.
5. Pour le dressage :
Sur une assiette plate, dresser le pavé de sanglier au centre, disposer autour une quenelle de purée de céleri, la compotée de chou dans un emporte-pièce et la pomme au four.
Le + du Chef
«Vous pouvez préparer toute votre garniture à l'avance.
Mettez la purée de céleri au bain-marie et réchauffez le chou et les pommes au dernier moment.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment suer
Comment saisir à la poele une viande
Comment dresser des assiettes
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment monter au beurre
