Parmentier de canard et carotte, crumble à la cannelle

Name: Parmentier de canard et carotte, crumble à la cannelle
Prep time: 900 s
Cook time: 900 s
Total time: 1800 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 50 g Poudre d'amande; 50 g Parmesan Parmigiano Reggiano; 50 g Farine de blé; 50 g Beurre doux; 1 g Cannelle en poudre; 6 pièce(s) Cuisse(s) de canard confite(s); 1 pièce(s) Echalote(s); 50 cl Vin rouge; 5 g Graisse de canard; 500 g Carotte(s); 400 g Pomme(s) de terre à chair farineuse; 10 g Gros sel; 10 cl Lait 1/2 écrémé; 30 g Beurre doux; 6 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre

(57 notes)

Apprenez à confire des cuisses de canard au vin rouge afin de créer un mille-feuille de purée moelleuse de carottes et un émietté de crumble à la cannelle.

15min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour le crumble

Poudre d'amande

50 g

Parmesan Parmigiano Reggiano

50 g

Farine de blé

50 g

Beurre doux

50 g

Cannelle en poudre

1 g

Pour l'étape 2

Cuisse(s) de canard confite(s)

6 pièce(s)

Echalote(s)

1 pièce(s)

Vin rouge

50 cl

Graisse de canard

5 g

Pour l'étape 3

Carotte(s)

500 g

Pomme(s) de terre à chair farineuse

400 g

Gros sel

10 g

Lait 1/2 écrémé

10 cl

Beurre doux

30 g

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Descriptif de la recette

1. Réalisation du crumble :

Malaxer du bout des doigts le beurre, la farine, la poudre d'amande et le parmesan râpé. Ajouter une pincée de sel fin et la cannelle, les incorporer en malaxant à la main pour obtenir une grosse semoule. Mettre ensuite au frais pendant 10 min.

Étaler les brisures de pâte sur un papier sulfurisé et cuire au four à 200 °C pendant 15 min.

2. Pour la purée de carottes :

Éplucher les carottes et les pommes de terre, les couper en gros morceaux réguliers, puis les laver et les mettre dans une grande casserole. Couvrir d'eau froide et saler (10 g de gros sel/litre), puis cuire environ 15 à 20 min.
Égoutter ensuite les légumes, puis les remettre dans la casserole et les écraser à l'aide d'un fouet. Détendre légèrement la purée avec le lait et le beurre pour obtenir une texture moelleuse, puis rectifier l'assaisonnement.

3. Pour le canard au vin rouge :

Éplucher les échalotes et les ciseler finement.
A l'aide d'un couteau, désosser les cuisses de canard confites afin de récupérer la chair, puis la tailler en gros morceaux.

Dans une casserole, faire suer les échalotes avec une cuillère à soupe de graisse de canard, ajouter le vin rouge et faire flamber. Ajouter ensuite la chair de canard et laisser réduire jusqu'à évaporation du liquide (environ 15 min).

Dans des cercles en inox ou dans un plat de service, mettre une couche de canard, une couche de purée, puis étaler le crumble dessus et ôter les cercles.
A servir avec une salade.