Filet de turbot en deux cuissons, légumes oubliés et cèpes poêlés

Name: Filet de turbot en deux cuissons, légumes oubliés et cèpes poêlés
Prep time: 3600 s
Total time: 3600 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 3000 g Turbot; 100 g Beurre doux; 6 pincée(s) Sel fin; 6 pincée(s) Piment d'Espelette; 3 pièce(s) Panais; 1 pièce(s) Citron(s) jaune(s); 80 g Beurre doux; 10 cl Crème liquide entière; 5 g Gros sel; 500 g Topinambour(s); 1 pièce(s) Branche(s) de céleri; 600 g Cèpe(s) Bouchon(s); 0.5 botte(s) Persil plat; 2 pièce(s) Echalote(s); 1 gousse(s) Gousse(s) d'ail; 6 tour(s) Moulin à poivre

(17 notes)

Filets de turbot en deux cuissons (les uns poêlés, les autres à la vapeur), accompagnés d'une mousseline de panais, de topinambours et de cèpes.

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Turbot

3000 g

Beurre doux

100 g

Sel fin

6 pincée(s)

Piment d'Espelette

6 pincée(s)

Pour l'étape 2

Panais

3 pièce(s)

Citron(s) jaune(s)

1 pièce(s)

Beurre doux

80 g

Crème liquide entière

10 cl

Gros sel

5 g

Pour l'étape 3

Topinambour(s)

500 g

Branche(s) de céleri

1 pièce(s)

Cèpe(s) Bouchon(s)

600 g

Persil plat

0.5 botte(s)

Echalote(s)

2 pièce(s)

Gousse(s) d'ail

1 gousse(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Descriptif de la recette

1. Pour le turbot :

Lever les filets de turbot, les assaisonner puis rouler 6 filets sur eux-mêmes et les maintenir avec un pic en bois. Conserver 6 autres filets et les assaisonner.
Faire fondre le beurre au bain-marie afin de le clarifier (séparer la matière grasse du petit lait).
Faire chauffer de l'eau dans un récipient muni d'une grille et d'un couvercle (la grille ne doit pas être en contact avec l'eau).

Faire chauffer un filet de beurre clarifié dans une poêle antiadhésive, puis colorer les filets de turbot, côté peau en premier.

Disposer les filets roulés sur la grille et couvrir, puis laisser cuire 10 min à partir de la reprise de l'ébullition.

2. Pour la mousseline de panais :

Laver et éplucher les panais, puis les couper en gros cubes et les faire cuire (départ eau froide) durant 15 à 20 min avec le jus d'un citron et du gros sel (10 g/litre).
Vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau, les égoutter et les mixer au robot avec le beurre et la crème. Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud au bain-marie.

3. Pour les topinambours et les cèpes :

Laver les topinambours et les éplucher avec un couteau, puis les tailler en cubes et les cuire durant 15 min avec la branche de céleri, départ eau froide salée (10 g de gros sel/litre). Les égoutter ensuite.

Éplucher et ciseler les échalotes. Laver et ciseler le persil plat. Éplucher et dégermer la gousse d'ail. Brosser les cèpes et les essuyer avec un papier absorbant humide. Gratter les pieds et les couper en tranches épaisses.
Dans une poêle chaude, dorer les cèpes avec du beurre clarifié et une fois qu'ils sont colorés, ajouter la moitié des échalotes et la gousse d'ail écrasée. Assaisonner puis ajouter la moitié du persil. Réserver ensuite au chaud.

Dans une poêle chaude avec du beurre clarifié, faire suer l'autre partie des échalotes avec une pincée de sel. Ajouter les topinambours et les colorer légèrement, saler et poivrer. Ajouter le reste de persil en fin de cuisson.

Disposer harmonieusement les garnitures et les filets de poisson sur l'assiette.