Macaron au sucre cuit au potiron et au gingembre
(105 notes)
Technique des coques de macaron réalisées avec un sucre cuit à 118 °C et garnies d'une purée de potiron au miel et gingembre frais.
20min
30min
1h30
Ingrédients pour
35 pièces
Pour les macarons
Sucre en poudre
200 g
Colorant alimentaire orange
3 cl
Sucre glace
200 g
Blanc(s) d'oeuf
150 g
Eau
5 cl
Poudre d'amande
200 g
Pour la garniture
Potiron
200 g
Miel
60 g
Gingembre frais
20 g
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 160 °C.
Mixer la poudre d'amande et le sucre glace pendant 30 secondes, ajouter le colorant, puis tamiser.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C et incorporer le colorant orange. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés, puis fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue.
Verser le reste de blancs d’œufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. A l'aide d'une corne en plastique ou d'une spatule "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).
Remplir une poche à douille de cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque pour enlever les bulles d'air. Cuire 12 à 15 min en ouvrant 2 à 3 fois le four à mi-cuisson afin de chasser l'humidité.
Éplucher le potiron et le couper en morceaux. Éplucher et hacher le gingembre.
Dans une casserole, faire chauffer le miel. Ajouter le potiron, 1/2 verre d'eau et le gingembre. Laisser cuire 15 min, puis écraser la pulpe afin d'obtenir une purée bien sèche. Réserver ensuite au réfrigérateur.
Après refroidissement des macarons, garnir une coque de purée de potiron puis recouvrir d'une autre coque vide.
Conserver les macarons au frais pendant au moins 1 heure avant de les consommer.
Mixer la poudre d'amande et le sucre glace pendant 30 secondes, ajouter le colorant, puis tamiser.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C et incorporer le colorant orange. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés, puis fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue.
Verser le reste de blancs d’œufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. A l'aide d'une corne en plastique ou d'une spatule "macaroner" la préparation (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).
Remplir une poche à douille de cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque pour enlever les bulles d'air. Cuire 12 à 15 min en ouvrant 2 à 3 fois le four à mi-cuisson afin de chasser l'humidité.
Éplucher le potiron et le couper en morceaux. Éplucher et hacher le gingembre.
Dans une casserole, faire chauffer le miel. Ajouter le potiron, 1/2 verre d'eau et le gingembre. Laisser cuire 15 min, puis écraser la pulpe afin d'obtenir une purée bien sèche. Réserver ensuite au réfrigérateur.
Après refroidissement des macarons, garnir une coque de purée de potiron puis recouvrir d'une autre coque vide.
Conserver les macarons au frais pendant au moins 1 heure avant de les consommer.
Le + du Chef
«Le poids des blancs d’œufs est important, mais il correspond à peu près à 5 blancs.»
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