Caille en crapaudine rôtie au miel, mousseline de vitelotte aux marrons et poire pochée
(111 notes)
Une caille rôtie au miel et à la fleur de thym, accompagnée d'une purée de pommes de terre vitelottes aux marrons et d'une poire pochée au vin rouge et aux épices.
15min
30min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Caille(s)
6 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Miel
20 g
Huile d'olive
3 cl
Pour la garniture
Pomme(s) de terre Vitelotte
600 g
Châtaigne(s) cuite(s)
60 g
Beurre doux
100 g
Crème liquide entière
10 cl
Pour l'étape 3
Poire(s)
3 pièce(s)
Orange(s)
1 pièce(s)
Vin rouge
1 l
Sucre en poudre
100 g
Bâton(s) de cannelle
1 pièce(s)
Etoile(s) de badiane
1 pièce(s)
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Gros sel
10 g
Descriptif de la recette
Préparer les cailles en crapaudine : avec des ciseaux, couper le dos le long de la colonne vertébrale et enlever le coffre. Aplatir délicatement les cailles en pressant sur la poitrine pour casser le bréchet. Les badigeonner ensuite de miel et de fleur de thym. Ajouter les zestes du citron, puis assaisonner et laisser mariner pendant 20 min.
Laver les vitelottes et les cuire avec la peau, départ eau froide salée (10 g de gros sel/litre) durant 15 min. Les piquer avec la pointe d'un couteau afin de s'assurer de la cuisson. Rafraîchir ensuite légèrement les pommes de terre, puis les peler et les écraser avec le beurre et la crème. Assaisonner et ajouter les châtaignes concassées, puis réserver au chaud au bain-marie.
Peler les poires. Faire bouillir le vin rouge et le flamber, ajouter alors l'orange coupée en quartiers, le sucre et les épices. Fendre la gousse de vanille en 2 et l'ajouter également à la préparation. Disposer ensuite les poires dans le vin, porter à ébullition et cuire à feu doux pendant 10 min.
Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive et dorer les cailles sur chaque face, puis finir la cuisson au four à 180 °C durant 8 min. Déglacer avec le vin rouge aux épices et faire réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
Découper les poires en 2 et les évider, puis les découper en éventail.
Dresser la mousseline en cercle au milieu de l'assiette, l'entourer de réduction de vin rouge et disposer harmonieusement la caille et la poire.
Laver les vitelottes et les cuire avec la peau, départ eau froide salée (10 g de gros sel/litre) durant 15 min. Les piquer avec la pointe d'un couteau afin de s'assurer de la cuisson. Rafraîchir ensuite légèrement les pommes de terre, puis les peler et les écraser avec le beurre et la crème. Assaisonner et ajouter les châtaignes concassées, puis réserver au chaud au bain-marie.
Peler les poires. Faire bouillir le vin rouge et le flamber, ajouter alors l'orange coupée en quartiers, le sucre et les épices. Fendre la gousse de vanille en 2 et l'ajouter également à la préparation. Disposer ensuite les poires dans le vin, porter à ébullition et cuire à feu doux pendant 10 min.
Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive et dorer les cailles sur chaque face, puis finir la cuisson au four à 180 °C durant 8 min. Déglacer avec le vin rouge aux épices et faire réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
Découper les poires en 2 et les évider, puis les découper en éventail.
Dresser la mousseline en cercle au milieu de l'assiette, l'entourer de réduction de vin rouge et disposer harmonieusement la caille et la poire.
Le + du Chef
«Vous pouvez cuire la caille dans un four chaud à 180 °C durant 15 min.»
Les techniques associées
Comment flamber dans une poêle
Comment préparer une gousse de vanille
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
