Pavé de cabillaud à la fleur de sel orangée, patate douce et céleri-rave étuvés, jus de coques crémé
(55 notes)
Un mélange de céleri et de patate douce étuvés, un dos de cabillaud à la fleur de sel au goût d'orange, une salade de feuilles de coriandre et un jus de coques crémé.
45min
30min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de cabillaud de 150 g
6 pièce(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Orange(s)
1 pièce(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
5 cl
Céleri(s) rave
1 pièce(s)
Patate(s) douce(s) rouge(s)
2 pièce(s)
Beurre doux
30 g
Coriandre fraîche
0.5 botte(s)
Vinaigre balsamique blanc
2 cl
Pour le jus
Oignon(s)
1 pièce(s)
Coque(s)
200 g
Crème liquide entière
10 cl
Vin blanc sec
10 cl
Descriptif de la recette
Laver les coques sous un filet d'eau froide afin de retirer le sable présent à l'intérieur .
Préchauffer le four à 60 °C (th. 2). Laver l'orange et la zester. Mélanger les zestes avec la fleur de sel et étaler le tout sur un tapis de cuisson. Faire ensuite sécher la fleur de sel au four à 60 °C pendant 20 min.
Éplucher l'oignon, le ciseler et le faire suer dans une casserole, puis ajouter les coques et le vin blanc. Couvrir et laisser cuire jusqu'à ce que les coques s'ouvrent. Récupérer alors les coquillages et les décoquiller. Faire réduire le jus à consistance, puis le crémer, le filtrer et rectifier l'assaisonnement.
Laver le céleri et la patate douce, puis les éplucher et les couper en mirepoix (dés de 1 cm). Les disposer ensuite dans un wok et mouiller avec de l'eau aux 3/4, puis ajouter le beurre. Rectifier l'assaisonnement et cuire les légumes à feu fort et à couvert jusqu'à mi-cuisson. Retirer alors le couvercle pour que tout le liquide s'évapore.
Laver et effeuiller la coriandre.
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Assaisonner les pavés de cabillaud de poivre du moulin et de fleur de sel à l'orange. Les disposer ensuite sur une toile de cuisson avec un filet d'huile d'olive, puis les enfourner pendant 8 min.
Pendant ce temps, dans un bol, assaisonner les feuilles de coriandre et les coques de fleur de sel à l'orange, d'huile d'olive et de vinaigre balsamique blanc.
Dans une assiette, dresser un carré ou un rectangle de légumes et poser le pavé de cabillaud dessus en prenant soin de retirer la peau. Émulsionner le jus de coques et en arroser le cabillaud, puis terminer en plaçant la salade de coriandre dessus.
Préchauffer le four à 60 °C (th. 2). Laver l'orange et la zester. Mélanger les zestes avec la fleur de sel et étaler le tout sur un tapis de cuisson. Faire ensuite sécher la fleur de sel au four à 60 °C pendant 20 min.
Éplucher l'oignon, le ciseler et le faire suer dans une casserole, puis ajouter les coques et le vin blanc. Couvrir et laisser cuire jusqu'à ce que les coques s'ouvrent. Récupérer alors les coquillages et les décoquiller. Faire réduire le jus à consistance, puis le crémer, le filtrer et rectifier l'assaisonnement.
Laver le céleri et la patate douce, puis les éplucher et les couper en mirepoix (dés de 1 cm). Les disposer ensuite dans un wok et mouiller avec de l'eau aux 3/4, puis ajouter le beurre. Rectifier l'assaisonnement et cuire les légumes à feu fort et à couvert jusqu'à mi-cuisson. Retirer alors le couvercle pour que tout le liquide s'évapore.
Laver et effeuiller la coriandre.
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Assaisonner les pavés de cabillaud de poivre du moulin et de fleur de sel à l'orange. Les disposer ensuite sur une toile de cuisson avec un filet d'huile d'olive, puis les enfourner pendant 8 min.
Pendant ce temps, dans un bol, assaisonner les feuilles de coriandre et les coques de fleur de sel à l'orange, d'huile d'olive et de vinaigre balsamique blanc.
Dans une assiette, dresser un carré ou un rectangle de légumes et poser le pavé de cabillaud dessus en prenant soin de retirer la peau. Émulsionner le jus de coques et en arroser le cabillaud, puis terminer en plaçant la salade de coriandre dessus.
Le + du Chef
«Pour permettre à l'émulsion de coques de tenir quelques secondes en mousse sur le cabillaud, vous pouvez ajouter une pincée de lécithine de soja juste avant de l'émulsionner.»
Les techniques associées
Comment dresser des assiettes
Comment tailler en mirepoix
Comment ciseler des oignons
Comment fileter un poisson en 2 filets
Comment rotir des filets de poisson
Comment suer
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment cuire au wok
