Verrine de homard et concombre, espuma de chou-fleur
(79 notes)
Marinade de homard et de concombre au citron vert, mousse légère de chou-fleur.
30min
25min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Homard américain de 500 g
2 pièce(s)
Concombre(s)
1 pièce(s)
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Ciboulette
0.5 botte(s)
Huile d'olive
10 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Pour l'émulsion
Chou(x) fleur
1 pièce(s)
Crème liquide entière
25 cl
Gros sel
10 g
Descriptif de la recette
Laver le chou-fleur et le couper en sommités. Éplucher et vider le concombre, puis le couper en brunoise (dés de 5 mm de côté). Ciseler la ciboulette. Zester et presser le citron vert.
Préparer la vinaigrette avec le jus de citron et l'huile d'olive.
Cuire le homard dans une marmite d'eau bouillante salée pendant 6 min, puis le décortiquer. Garder la petite pince entière, couper la grosse en 2 dans le sens de la longueur et réserver. Tailler 3 jolis médaillons dans le corps pour la décoration et couper le reste en petits dés.
Mélanger le concombre, la ciboulette et le homard coupé en petits dés. Saler et poivrer, puis ajouter les zestes de citron et un peu de vinaigrette.
Badigeonner les pinces et les médaillons de homard de vinaigrette.
Préparer la vinaigrette avec le jus de citron et l'huile d'olive.
Cuire le homard dans une marmite d'eau bouillante salée pendant 6 min, puis le décortiquer. Garder la petite pince entière, couper la grosse en 2 dans le sens de la longueur et réserver. Tailler 3 jolis médaillons dans le corps pour la décoration et couper le reste en petits dés.
Mélanger le concombre, la ciboulette et le homard coupé en petits dés. Saler et poivrer, puis ajouter les zestes de citron et un peu de vinaigrette.
Badigeonner les pinces et les médaillons de homard de vinaigrette.
2. Pour l'émulsion :
Porter de l'eau à ébullition et la saler, puis cuire les sommités de chou-fleur pendant 5 min. Stopper la cuisson en les plongeant dans de l'eau froide, puis les égoutter.
Mixer puis ajouter la crème. Filtrer puis verser dans le siphon et laisser au frais. Ajouter une cartouche et bien secouer.
Mixer puis ajouter la crème. Filtrer puis verser dans le siphon et laisser au frais. Ajouter une cartouche et bien secouer.
3. Pour le dressage :
Dans une verrine, disposer la garniture de homard et de concombre, puis ajouter le siphon de chou-fleur. Finir en décorant de pinces et médaillons, et de brins de ciboulette.
Le + du Chef
«Le temps de cuisson n'est pas le même pour les pinces et le corps du homard. Vous pouvez décortiquer le homard à cru en plongeant en premier les pinces, puis le corps 2 min après.»
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