Moelleux au chocolat en verrine de caramel et mousseux café

Name: Moelleux au chocolat en verrine de caramel et mousseux café
Prep time: 1200 s
Cook time: 1500 s
Total time: 4500 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 110 g Chocolat noir; 115 g Beurre doux; 2 pièce(s) Oeuf(s); 80 g Sucre en poudre; 60 g Farine de blé; 100 g Sucre en poudre; 15 g Beurre doux; 30 cl Crème liquide entière; 10 g 1851 moulu de Legal le goût; 25 cl Crème liquide entière; 15 g Sucre glace; 30 g Sucre en poudre; 1 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 50 g Farine de blé; 40 g Beurre doux

(53 notes)

Sauce caramel, fondant au chocolat, espuma café et croustillant à base de pâte sablée.

20min

25min

30min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour les gâteaux

Chocolat noir

110 g

Beurre doux

115 g

Oeuf(s)

2 pièce(s)

Sucre en poudre

80 g

Farine de blé

60 g

Pour la sauce

Sucre en poudre

100 g

Beurre doux

15 g

Crème liquide entière

30 cl

Pour l'émulsion

1851 moulu de Legal le goût

10 g

Crème liquide entière

25 cl

Sucre glace

15 g

Pour la pâte

Sucre en poudre

30 g

Jaune(s) d'oeuf(s)

1 pièce(s)

Farine de blé

50 g

Beurre doux

40 g

Descriptif de la recette

1. Pour les fondants au chocolat :

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Fouetter les oeufs et le sucre au batteur jusqu'à obtenir une mousse compacte et blanche. Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie, puis ajouter délicatement la farine. Mélanger les 2 masses (chocolat/beurre/farine + sabayon).
Réaliser des bandelettes dans le papier cuisson, puis les rouler à l'intérieur de cercles en inox. Verser l'appareil à fondant aux 3/4 des moules et cuire à 200 °C pendant 6 min.

2. Pour le caramel :

Dans une poêle, faire fondre le sucre pour obtenir un caramel. Ajouter alors le beurre, puis la crème petit à petit. Débarrasser et faire refroidir.

3. Pour l'émulsion café :

Dans un bol, mélanger l'expresso, la crème et le sucre. Mettre l'ensemble dans un siphon et faire refroidir. Ajouter le gaz.

4. Pour la pâte :

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Dans un bol, malaxer du bout des doigts tous les ingrédients de la pâte sablée. Placer ensuite la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler sur 3 mm d'épaisseur, puis la cuire au four à 180 °C pendant 15 à 20 min. Choisir un emporte-pièce d'un diamètre égal à la moitié de la hauteur de la verrine et découper les sablés dès la sortie du four.

Au dernier moment, verser le caramel dans la verrine et placer le sablé dessus, puis poser le fondant au chocolat et recouvrir le tout d'émulsion café.