Pressée de boudin et pomme purée, émulsion de pommes

Name: Pressée de boudin et pomme purée, émulsion de pommes
Prep time: 1200 s
Cook time: 900 s
Total time: 2700 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Française
Ingredients: 1 kg Pomme(s) de terre à chair farineuse; 500 g Boudin(s) noir(s); 1 pièce(s) Pomme(s); 1 pièce(s) Echalote(s); 50 g Beurre doux; 10 cl Lait 1/2 écrémé; 3 pincée(s) Sel fin; 3 tour(s) Moulin à poivre; 20 cl Jus de pomme; 2 g Agar Agar; 0.5 pièce(s) Citron(s) jaune(s); 20 cl Crème liquide entière

Cuisine Française

sur 58 avis

Fricassée de boudin et purée de pommes de terre montées comme un mille-feuille, le tout servi avec une mousse légère à la pomme et des bâtonnets de pomme.

20min

15min

10min

Ingrédients pour

6 pers.

Pomme(s) de terre à chair farineuse

1 kg

Boudin(s) noir(s)

500 g

Pomme(s)

1 pièce(s)

Echalote(s)

1 pièce(s)

Beurre doux

50 g

Lait 1/2 écrémé

10 cl

Sel fin

3 pincée(s)

Moulin à poivre

3 tour(s)

Pour l'émulsion

Jus de pomme

20 cl

Agar Agar

2 g

Citron(s) jaune(s)

1 pièce(s)

Crème liquide entière

20 cl

Descriptif de la recette

Éplucher les pommes de terre et les couper en petits cubes, puis les cuire dans une casserole d'eau salée pendant 10 min. Les égoutter et les passer au presse-purée, ajouter le beurre puis le lait. Rectifier l'assaisonnement.

Éplucher et ciseler l'échalote. Éplucher la pomme et la couper en lamelles. Couper la peau des boudins et les ouvrir, puis récupérer l'intérieur à l'aide d'une cuillère à soupe.
Dans une poêle avec une noix de beurre, faire suer les échalotes avec une pincée de sel, puis ajouter les boudins et les faire revenir 3 min simplement pour les réchauffer.

2. Pour l'émulsion :

Faire bouillir le jus de pomme, le jus du 1/2 citron et l'agar-agar pendant 1 min. Ajouter la crème puis verser le tout dans le siphon et laisser tiédir. Fermer, ajouter une cartouche de gaz et bien secouer.

3. Pour le dressage :

Procéder au montage dans un cercle : commencer à mettre la purée, puis la fricassée de boudin et la lamelle de pomme. Réaliser un 2e étage en procédant de la même manière, puis tasser et démouler. Servir l'émulsion aux pommes dessus.

Le + du Chef

«Veillez à ne pas trop refroidir votre émulsion, sinon elle va se figer. Si vous la préparez à l'avance, laissez le siphon au bain-marie et sortez-le au dernier moment pour qu'il soit tiède (environ 40 °C).»