Marinière de saumon et d'asperges, oeuf poché-moulé sauce hollandaise

Name: Marinière de saumon et d'asperges, oeuf poché-moulé sauce hollandaise
Prep time: 1800 s
Cook time: 900 s
Total time: 3300 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 6 pièce(s) Oeuf(s); 12 pièce(s) Asperge(s) blanche(s); 600 g Filet(s)de saumon; 3 pincée(s) Sel fin; 3 tour(s) Moulin à poivre; 3 cl Huile d'olive; 3 pincée(s) Piment d'Espelette; 200 g Beurre doux; 3 cl Vin blanc sec; 1 pièce(s) Citron(s) jaune(s); 4 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 1 pincée(s) Sel fin; 4 branche(s) Cerfeuil

(12 notes)

De fines lamelles de saumon et d'asperges crues, marinées et accompagnées d'un oeuf poché et de sauce hollandaise mousseuse.

30min

15min

10min

Ingrédients pour

6 pers.

Oeuf(s)

6 pièce(s)

Asperge(s) blanche(s)

12 pièce(s)

Filet(s)de saumon

600 g

Sel fin

3 pincée(s)

Moulin à poivre

3 tour(s)

Huile d'olive

3 cl

Piment d'Espelette

3 pincée(s)

Pour la sauce

Beurre doux

200 g

Vin blanc sec

3 cl

Citron(s) jaune(s)

1 pièce(s)

Jaune(s) d'oeuf(s)

4 pièce(s)

Sel fin

1 pincée(s)

Cerfeuil

4 branche(s)

Descriptif de la recette

Éplucher les asperges à l'aide d'un économe puis tailler le ruban à l'aide d'une mandoline. Faire mariner les lamelles d'asperges dans de l'huile d'olive, du sel, du poivre et placer au frigo pendant 10 min.

Mettre un grand volume d'eau à bouillir.

Étaler un papier alimentaire de 20 cm sur 20 cm sur la table. Enduire le centre avec de l'huile d'olive. Mettre une petite tasse ou un support creux sous le centre huilé, casser un œuf au-dessus et fermer le papier comme un bonbon. Vous pouvez également faire un nœud ou une torsade au bout du papier afin que l’œuf ne ressorte pas lors de la cuisson (attention : il ne doit pas y avoir d'air dans le papier, sinon l’œuf ne cuira pas bien). Recommencer l'opération.

Trancher le filet de saumon finement dans la longueur comme pour un saumon fumé. Poser ces tranches en rosace au milieu des assiettes. Les assaisonner de poivre, de sel et de piment d'Espelette. Déposer ensuite les rubans d'asperges blanches marinées dessus, comme un nid d'oiseau.

5 minutes avant de servir votre plat, plongez vos sachets d’œufs dans l'eau frémissante pendants 5 min. Vous pouvez accrocher les sachets au bord de la casserole, vous les repêcherez plus facilement. Vérifiez qu'il y ait suffisamment d'eau dans la casserole car les œufs ne doivent pas toucher le fond. Vérifiez la cuisson de l’œuf en le tâtant, il doit être résistant sur les bords mais coulant au centre.

Dès que l’œuf est cuit, déposez-le sur le nid d'asperges et nappez-le d'un peu de sauce hollandaise. Décorez votre assiette avec quelques pluches de cerfeuil.

2. Pour la sauce

Faire fondre le beurre lentement puis le clarifier, c'est-à-dire retirer le petit lait qui se dépose dans la partie inférieure. Mettre les jaunes d’œufs dans une casserole avec 1 cuillère à soupe de vin blanc. Monter le sabayon à feu doux jusqu'à ce que le mélange double de volume et devienne très mousseux. Hors du feu, verser le beurre clarifié petit à petit avec une louche, tout en continuant de fouetter. Assaisonner, ajouter le jus de citron. Réserver la sauce au coin du fourneau.

Le + du Chef

«Pour donner un goût subtil à l’œuf, vous pouvez l'enduire d'un peu d'huile parfumée (de truffe par exemple). Il existe plusieurs techniques pour pocher un œuf, celle-ci permet de conserver l’œuf entier facilement.»