Crème de champignons de Paris, écume au lard fumé et pignons de pin
(36 notes)
Crème de champignons de Paris réalisée très simplement, servie avec au fond de l'assiette des pignons de pin torréfiés et un siphon de crème liquide infusée au lard fumé. Le tout décoré de pluches de persil frit.
20min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Petit(s) champignon(s) de Paris
500 g
Crème liquide entière
80 cl
Echalote(s)
1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pignon(s) de pin
30 g
Persil plat
0.3 botte(s)
Huile d'olive
5 cl
Pour le siphon
Crème liquide entière
40 cl
Lard fumé
150 g
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Huile de friture
1 l
Descriptif de la recette
Laver les champignons de Paris puis les couper en 4. Éplucher l'échalote et l'émincer. Effeuiller le persil.
Dans une cocotte, faire suer les échalotes avec un trait d'huile d'olive. Ajouter les champignons et les aromates. Assaisonner en sel fin et en poivre du moulin. Mouiller avec la crème liquide et 20 cl d'eau, puis cuire 40 min à feu doux. A la fin de la cuisson, mixer le tout à l'aide d'un blender, puis le passer dans une passoire fine et rectifier l'assaisonnement.
Réaliser le siphon : dans une casserole, laisser le lard infuser dans 25 cl de crème liquide. Saler et poivrer. Filtrer puis ajouter le reste de crème liquide et rectifier l'assaisonnement. Verser dans un siphon, puis insérer une cartouche de gaz et réserver au frais.
Torréfier les pignons de pin dans une poêle. Frire le persil plat, puis l'égoutter sur du papier absorbant. Saler.
Pour le dressage : disposer les pignons de pin au fond d'une assiette creuse, verser la crème de champignons puis un peu de crème au lard. Finir avec quelques pluches de persil plat frit et du piment d'Espelette.
Dans une cocotte, faire suer les échalotes avec un trait d'huile d'olive. Ajouter les champignons et les aromates. Assaisonner en sel fin et en poivre du moulin. Mouiller avec la crème liquide et 20 cl d'eau, puis cuire 40 min à feu doux. A la fin de la cuisson, mixer le tout à l'aide d'un blender, puis le passer dans une passoire fine et rectifier l'assaisonnement.
Réaliser le siphon : dans une casserole, laisser le lard infuser dans 25 cl de crème liquide. Saler et poivrer. Filtrer puis ajouter le reste de crème liquide et rectifier l'assaisonnement. Verser dans un siphon, puis insérer une cartouche de gaz et réserver au frais.
Torréfier les pignons de pin dans une poêle. Frire le persil plat, puis l'égoutter sur du papier absorbant. Saler.
Pour le dressage : disposer les pignons de pin au fond d'une assiette creuse, verser la crème de champignons puis un peu de crème au lard. Finir avec quelques pluches de persil plat frit et du piment d'Espelette.
Le + du Chef
«Vous pouvez cuire la crème de champignons de Paris avec un peu de bouillon de volaille à la place de l'eau.
En été, servez cette crème froide, c'est un délice !»
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