Macaron sucre cuit au foie gras épicé
(11 notes)
Un macaron au chocolat et pain d'épice, garni de foie gras mi-cuit.
30min
15min
-
Ingrédients pour
35 pièces
Pour les macarons
Poudre d'amande
185 g
Sucre glace
185 g
Cacao en poudre non sucré
30 g
Blanc(s) d'oeuf
150 g
Cannelle en poudre
1 g
Mélange 4 épices
1 pincée(s)
Poudre de pain d épice
50 g
Sucre en poudre
200 g
Eau
5 cl
Colorant alimentaire rouge
5 goutte(s)
Pour la garniture
Crème liquide entière
22 cl
Chocolat noir
250 g
Beurre doux
40 g
Foie gras de canard mi-cuit
200 g
Fleur de sel
10 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les coques de macaron :
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Dans un mixeur, verser la poudre d'amande, le sucre glace, le cacao en poudre, les 4 épices et la poudre de cannelle. Faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'au refroidissement de la meringue, puis ajouter le colorant rouge.
Verser le reste des blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis la saupoudrer entièrement de poudre de pain d'épice à l'aide d'une passoire. Incliner ensuite la plaque pour ôter l'excédent de pain d'épice. Cuire 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
Dans un mixeur, verser la poudre d'amande, le sucre glace, le cacao en poudre, les 4 épices et la poudre de cannelle. Faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser.
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule. Cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'au refroidissement de la meringue, puis ajouter le colorant rouge.
Verser le reste des blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger afin d'obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille avec cette préparation, puis dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis la saupoudrer entièrement de poudre de pain d'épice à l'aide d'une passoire. Incliner ensuite la plaque pour ôter l'excédent de pain d'épice. Cuire 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
2. Pour la garniture :
Réaliser une ganache en faisant chauffer la crème liquide dans une casserole. En verser la moitié sur le chocolat et le laisser fondre, puis remuer pour lisser. Verser ensuite l'autre moitié et finir délicatement afin qu'elle devienne lisse et brillante. Incorporer alors le beurre mou, puis laisser la préparation se figer à température ambiante.
Pour le montage : retourner les coques de macaron puis les creuser du bout des doigts. Remplir une poche à douille de ganache puis déposer une couronne sur l'extérieur, mettre un cube de foie gras au centre ainsi qu'une pincée de fleur de sel. Refermer ensuite le macaron.
Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.
Pour le montage : retourner les coques de macaron puis les creuser du bout des doigts. Remplir une poche à douille de ganache puis déposer une couronne sur l'extérieur, mettre un cube de foie gras au centre ainsi qu'une pincée de fleur de sel. Refermer ensuite le macaron.
Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.
Le + du Chef
«Utilisez de préférence des colorants en poudre.
Pour la poudre de pain d'épice : faites durcir des tranches de pain d'épice, puis mixez-les.
Diamètre de 4 cm pour la matrice des coques.»
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Les techniques associées
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