Macaron au sucre cuit à la gelée de framboises et fève de Tonka
(77 notes)
Technique des coques de macaron réalisée avec un sucre cuit à 118 °C. Macaron garni d'une gelée de framboises surgelées.
30min
15min
-
Ingrédients pour
35 pièces
Pour les macarons
Poudre d'amande
200 g
Sucre glace
200 g
Sucre en poudre
200 g
Eau
5 cl
Blanc(s) d'oeuf
150 g
Colorant poudre rouge
2 g
Pour la garniture
Framboise(s) surgelée(s)
300 g
Sucre en poudre
120 g
Agar Agar
1 g
Fève(s) tonka
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Pour les coques de macaron : verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur et le faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant).
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés et fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue. Ajouter alors le colorant rouge en poudre.
Verser le reste de blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante. Remplir ensuite une poche à douille avec cette préparation, dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque puis saupoudrer de fève de Tonka râpée. Cuire 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
Pour la garniture : disposer le sucre dans une poêle, laisser colorer jusqu'à obtention d'un caramel, puis ajouter les fruits rouges. Laisser évaporer l'eau jusqu'à obtenir une marmelade. Lorsque vous obtenez un mélange homogène, mixer dans un blender avec le reste de la fève de tonka râpée. Remettre le tout dans une casserole puis porter à ébullition 1 minute avec l'agar-agar. Laisser prendre au réfrigérateur.
Coller ensuite les macarons 2 par 2 grâce à la marmelade de framboises disposée au centre.
Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.
Pour les coques de macaron : verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur et le faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant).
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés et fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue. Ajouter alors le colorant rouge en poudre.
Verser le reste de blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour obtenir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante. Remplir ensuite une poche à douille avec cette préparation, dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque puis saupoudrer de fève de Tonka râpée. Cuire 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
Pour la garniture : disposer le sucre dans une poêle, laisser colorer jusqu'à obtention d'un caramel, puis ajouter les fruits rouges. Laisser évaporer l'eau jusqu'à obtenir une marmelade. Lorsque vous obtenez un mélange homogène, mixer dans un blender avec le reste de la fève de tonka râpée. Remettre le tout dans une casserole puis porter à ébullition 1 minute avec l'agar-agar. Laisser prendre au réfrigérateur.
Coller ensuite les macarons 2 par 2 grâce à la marmelade de framboises disposée au centre.
Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.
Le + du Chef
«Le poids des blancs d'oeufs est important, et il correspond à 5 blancs.
Diamètre de 4 cm pour les coques.»
Les techniques associées
Comment utiliser une poche à douille
Comment coucher des macarons
Comment cuire un caramel à sec
