Brandade de morue, pomme de terre et courgette marinée
(108 notes)
Une brandade moelleuse et délicatement parfumée, réalisée dans les règles de l'art culinaire.
30min
40min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de cabillaud de 150 g
6 pièce(s)
Pomme(s) de Terre charlotte
800 g
Lait 1/2 écrémé
50 cl
Eau
50 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Pousse(s) d'épinard
100 g
Courgette(s)
2 pièce(s)
Huile d'olive
15 cl
Vinaigre balsamique blanc
3 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Gros sel
100 g
Descriptif de la recette
Saler au gros sel les pavés de cabillaud puis les réserver au frais 15 min.
Éplucher la pomme de terre, la couper en cubes et les mettre à cuire dans une eau salée pendant 10 min à partir de l'ébullition, puis égoutter et réserver dans la casserole.
Retirer l'excédent de sel des pavés de cabillaud et les rincer sous un filet d'eau. Dans une casserole, mettre le lait, l'eau, l'ail épluché, le thym, le laurier et les filets de cabillaud. Porter à ébullition puis laisser pocher le cabillaud 10 min hors du feu. Égoutter en conservant le liquide, puis retirer la peau du cabillaud et éventuellement les arêtes.
Laver les courgettes, retirer les deux extrémités puis les couper en deux dans la longueur. A l'aide d'un économe, tailler de fine lamelles. Les réserver dans un bol avec le vinaigre balsamique, un filet d'huile d'olive et assaisonner de fleur de sel. Laisser mariner 5 min.
Dans la casserole de cuisson de la pomme de terre, ajouter les morceaux de morue et remuer avec un fouet. Ajouter l'huile d'olive peu à peu, soit 4 cuillères à soupe, ainsi qu'un peu de lait de cuisson pour détendre la brandade. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Dresser la brandade en assiettes, en vous aidant d'un cercle à pâtisserie et décorer avec des pousses d'épinard et les lamelles de courgette assaisonnées.
Éplucher la pomme de terre, la couper en cubes et les mettre à cuire dans une eau salée pendant 10 min à partir de l'ébullition, puis égoutter et réserver dans la casserole.
Retirer l'excédent de sel des pavés de cabillaud et les rincer sous un filet d'eau. Dans une casserole, mettre le lait, l'eau, l'ail épluché, le thym, le laurier et les filets de cabillaud. Porter à ébullition puis laisser pocher le cabillaud 10 min hors du feu. Égoutter en conservant le liquide, puis retirer la peau du cabillaud et éventuellement les arêtes.
Laver les courgettes, retirer les deux extrémités puis les couper en deux dans la longueur. A l'aide d'un économe, tailler de fine lamelles. Les réserver dans un bol avec le vinaigre balsamique, un filet d'huile d'olive et assaisonner de fleur de sel. Laisser mariner 5 min.
Dans la casserole de cuisson de la pomme de terre, ajouter les morceaux de morue et remuer avec un fouet. Ajouter l'huile d'olive peu à peu, soit 4 cuillères à soupe, ainsi qu'un peu de lait de cuisson pour détendre la brandade. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Dresser la brandade en assiettes, en vous aidant d'un cercle à pâtisserie et décorer avec des pousses d'épinard et les lamelles de courgette assaisonnées.
Le + du Chef
«Vous pouvez utiliser de la morue déjà salée pour cette recette.»
Les techniques associées
Comment dresser des assiettes
Comment désâreter un filet de poisson
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
