Coquelet en crapaudine, sauce sucrée-salée sésame et piment
(8 notes)
Coquelet applati en forme de crapaud, grillé et servi avec une sauce sucrée salée et pimentée.
1h
30min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Coquelet(s) 600g
3 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Gros sel
15 g
Cassonade
100 g
Graines de sésame blanches
30 g
Beurre doux
50 g
Piment d'Espelette
2 g
Huile d'olive
3 cl
Oignon(s) nouveau(x)
2 pièce(s)
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 230°C
Préparer le coquelet en crapaudine : à l'aide d'un éminceur (grand couteau) le fendre en 2 par le dos. Retirer le coffre (avec des ciseaux c'est le plus pratique) et le conserver, enlever l'os à souhait et l'aplatir (en écrasant légèrement la poitrine, ce qui lui donnera la forme d'un crapaud). Fixer les pâtes dans la peau au niveau du croupion. Avec la pointe du couteau, faire un trou dans les flans et dans les cuisses, et dans chaque trou mettre un morceau de feuille de laurier. Réserver au frais jusqu'à l'utilisation.
Zester et presser le jus de citron.
Eplucher et ciseler finement l'oignon nouveau.
Dans une poêle chaude, mettre un filet d'huile d'olive et y colorer les coquelets côté peau, assaisonner de gros sel la chair. Poser les coquelets sur une plaque allant au four et cuire 15 minutes. Les sortir du four et les laisser reposer quelques minutes.
Dans la même poêle, ajouter les coffres et la cassonade, laisser caraméliser, puis ajouter le beurre, les zestes, les oignons et les graines de sésame. Laisser cuire à feu doux 6 à 8 minutes. Ajouter alors le jus de citron, le piment, continuer la sauce jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse, réserver.
Nettoyer l'intérieur des coquelets (enlever les cartilages, les poumons...), poser sur assiette et verser la sauce bouillante dessus.
Préparer le coquelet en crapaudine : à l'aide d'un éminceur (grand couteau) le fendre en 2 par le dos. Retirer le coffre (avec des ciseaux c'est le plus pratique) et le conserver, enlever l'os à souhait et l'aplatir (en écrasant légèrement la poitrine, ce qui lui donnera la forme d'un crapaud). Fixer les pâtes dans la peau au niveau du croupion. Avec la pointe du couteau, faire un trou dans les flans et dans les cuisses, et dans chaque trou mettre un morceau de feuille de laurier. Réserver au frais jusqu'à l'utilisation.
Zester et presser le jus de citron.
Eplucher et ciseler finement l'oignon nouveau.
Dans une poêle chaude, mettre un filet d'huile d'olive et y colorer les coquelets côté peau, assaisonner de gros sel la chair. Poser les coquelets sur une plaque allant au four et cuire 15 minutes. Les sortir du four et les laisser reposer quelques minutes.
Dans la même poêle, ajouter les coffres et la cassonade, laisser caraméliser, puis ajouter le beurre, les zestes, les oignons et les graines de sésame. Laisser cuire à feu doux 6 à 8 minutes. Ajouter alors le jus de citron, le piment, continuer la sauce jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse, réserver.
Nettoyer l'intérieur des coquelets (enlever les cartilages, les poumons...), poser sur assiette et verser la sauce bouillante dessus.
Le + du Chef
«Mettez plus ou moins de piment selon si vous aimez très relevé ou pas.»
Les techniques associées
Comment ciseler des oignons
Comment caraméliser une crème
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment utiliser un couteau
