Terrine de foie gras au chocolat
(140 notes)
Foie gras cru de canard, cuit en terrine puis coupé en tranches et enduit de chocolat, reconstitué ensuite pour former une terrine originale et très savoureuse.
30min
25min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Lobe(s) de foie gras de canard
1 pièce(s)
Chocolat noir
200 g
Sel fin
7 g
Moulin à poivre
1 g
Mélange 5 épices
1 g
Porto blanc
3 cl
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Préparer l'assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel, le poivre du moulin et les 5 épices.
Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler et le mettre à dégorger (dans un mélange de lait et d'eau s'il est très sanguin).
Séparer les 2 lobes. Pour le plus gros, ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur en écartant le foie gras sur les bords, enlever le nerf principal en forme de Y en partant de la base du foie, et finir avec le deuxième nerf qui se trouve sous le premier.
Pour le sous-lobe, les deux nerfs sont aussi l'un au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.
Assaisonner ensuite les lobes de foie avec 16 g d'assaisonnement par kilo, soit environ 8 g par lobe. Répartir la moitié de l'assaisonnement sur le foie gras, puis le dissoudre en versant le porto blanc dessus. Mettre ensuite le tout en terrine et réserver au réfrigérateur pendant 2 h.
Cuire la terrine au bain-marie durant 20 à 25 min (le foie gras doit être à 37 °C à coeur lors de sa sortie du four). Poser une presse dessus et le laisser reposer à température ambiante pendant 30 min. Récupérer la graisse et la filtrer.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Sortir le foie de la terrine, le dégraisser et le tailler dans la longueur en tranches d'environ 1 cm. A l'aide d'un pinceau, l'enduire d'une fine couche de chocolat, puis reconstituer la terrine, la presser légèrement et lisser sa surface. Faire ensuite couler la graisse filtrée sur le dessus. Remettre au frais pendant 24 h minimum.
Préparer l'assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel, le poivre du moulin et les 5 épices.
Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler et le mettre à dégorger (dans un mélange de lait et d'eau s'il est très sanguin).
Séparer les 2 lobes. Pour le plus gros, ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur en écartant le foie gras sur les bords, enlever le nerf principal en forme de Y en partant de la base du foie, et finir avec le deuxième nerf qui se trouve sous le premier.
Pour le sous-lobe, les deux nerfs sont aussi l'un au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.
Assaisonner ensuite les lobes de foie avec 16 g d'assaisonnement par kilo, soit environ 8 g par lobe. Répartir la moitié de l'assaisonnement sur le foie gras, puis le dissoudre en versant le porto blanc dessus. Mettre ensuite le tout en terrine et réserver au réfrigérateur pendant 2 h.
Cuire la terrine au bain-marie durant 20 à 25 min (le foie gras doit être à 37 °C à coeur lors de sa sortie du four). Poser une presse dessus et le laisser reposer à température ambiante pendant 30 min. Récupérer la graisse et la filtrer.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Sortir le foie de la terrine, le dégraisser et le tailler dans la longueur en tranches d'environ 1 cm. A l'aide d'un pinceau, l'enduire d'une fine couche de chocolat, puis reconstituer la terrine, la presser légèrement et lisser sa surface. Faire ensuite couler la graisse filtrée sur le dessus. Remettre au frais pendant 24 h minimum.
Le + du Chef
«Le foie gras de canard peut être remplacé par du foie gras d'oie.
Cette terrine se conserve au moins 7 jours au réfrigérateur.»
