Papillote translucide de pommes de terre et homard
(70 notes)
Papillote de pommes de terre accompagnée de homard et de sa sauce.
30min
40min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pomme(s) de terre à chair fondante
500 g
Tomate(s)
2 pièce(s)
Pignon(s) de pin
30 g
Homard breton de 500 g
1 pièce(s)
Sel fin
2 pincée(s)
Huile d'olive
5 cl
Moulin à poivre
6 tour(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Feuille(s) de laurier
1 pièce(s)
Cognac
5 cl
Purée de tomate confite
10 g
Crème liquide entière
10 cl
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 220 °C.
Éplucher et tailler en fines lamelles les pommes de terre. Éplucher et émincer l'oignon.
Couper la tête du homard en 2, enlever ensuite les pinces puis détacher le corps de la tête. Dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, colorer la tête pendant 2 min. Ajouter les oignons, les faire suer, ajouter la purée de tomates et les herbes aromatiques puis flamber au cognac. Mouiller avec de l'eau à hauteur, faire bouillir et laisser réduire 15 min. Filtrer le jus de homard puis crémer et laisser réduire de nouveau.
Dans une casserole d'eau bouillante salée, cuire les pinces pendant 5 min et le corps du homard 2 min (juste pour cuire le tour de la carcasse afin de pouvoir décortiquer la chair facilement). Casser les pinces et la carcasse puis décortiquer le homard.
Blanchir les lamelles ou cubes de pommes de terre dans une casserole avec de l'eau. Assaisonner de sel et de poivre. Peler les tomates avec le pèle-tomate, couper en 4 puis épépiner.
Dans la carta fata, mettre au fond les lamelles ou cubes de pommes de terre, le quartier de tomate coupé en dés, les pignons de pin, un morceau de homard et un peu de bisque. Assaisonner de sel et de poivre.
Refermer la carta fata avec une ficelle puis la cuire au four pendant 6 min.
Éplucher et tailler en fines lamelles les pommes de terre. Éplucher et émincer l'oignon.
Couper la tête du homard en 2, enlever ensuite les pinces puis détacher le corps de la tête. Dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, colorer la tête pendant 2 min. Ajouter les oignons, les faire suer, ajouter la purée de tomates et les herbes aromatiques puis flamber au cognac. Mouiller avec de l'eau à hauteur, faire bouillir et laisser réduire 15 min. Filtrer le jus de homard puis crémer et laisser réduire de nouveau.
Dans une casserole d'eau bouillante salée, cuire les pinces pendant 5 min et le corps du homard 2 min (juste pour cuire le tour de la carcasse afin de pouvoir décortiquer la chair facilement). Casser les pinces et la carcasse puis décortiquer le homard.
Blanchir les lamelles ou cubes de pommes de terre dans une casserole avec de l'eau. Assaisonner de sel et de poivre. Peler les tomates avec le pèle-tomate, couper en 4 puis épépiner.
Dans la carta fata, mettre au fond les lamelles ou cubes de pommes de terre, le quartier de tomate coupé en dés, les pignons de pin, un morceau de homard et un peu de bisque. Assaisonner de sel et de poivre.
Refermer la carta fata avec une ficelle puis la cuire au four pendant 6 min.
Le + du Chef
«Vous pouvez cuire votre carta fata à la poêle. A défaut d'utiliser de la Carta Fata, utilisez du papier sulfurisé.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment décortiquer un homard
Comment suer
Comment flamber dans une poêle
Comment utiliser un couteau
