Pomme Anna au foie gras et champignons crus
(26 notes)
Gâteau de pommes de terre croustillant et moelleux, avec une tranche de foie gras poêlé et une salade de champignons crus.
20min
1h10
-
Ingrédients pour
6 pers.
Champignon(s) de Paris
250 g
Beurre doux
100 g
Cerfeuil
0.3 botte(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
4 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Foie(s) gras de canard cru(s)
400 g
Pomme(s) de terre à chair ferme
800 g
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 160 °C.
Éplucher les pommes de terre puis à l'aide d'une mandoline, en tailler 1/4 en très fines lamelles, le reste en lamelles de 4 mm d'épaisseur environ.
Mettre le beurre à fondre. Dans deux récipients différents, mélanger 1/4 du beurre aux lamelles fines et le reste aux lamelles épaisses. Les assaisonner ensuite de sel et de poivre.
Dans des petits cercles ou dans des moules antiadhésifs, disposer les fines lamelles en rosaces sur 1 ou 2 épaisseurs, puis compléter les cercles avec les grosses lamelles, en montant environ 2 cm au-dessus du bord. Enfourner ensuite les pommes de terre pendant 1 h. Au terme de la cuisson, les fonds de pommes de terre doivent être croustillants et colorés, mais très moelleux au centre.
Hacher finement le cerfeuil. Éplucher les champignons, enlever le pied et les tailler en fines lamelles. Ajouter le jus de citron, l'huile d'olive, le cerfeuil et une pincée de sel.
Dans une poêle très chaude, colorer rapidement les 2 faces des tranches de foie gras, puis les assaisonner de sel et de poivre.
Démouler les Pommes Anna (les cercles de pommes de terre) et les égoutter pour enlever l'excédent de beurre. Les couper ensuite en 2 dans le sens de la hauteur et poser au centre une tranche de foie gras.
Réchauffer les pommes 4 min au four chaud avant de les servir et poser dessus la salade de champignons.
Éplucher les pommes de terre puis à l'aide d'une mandoline, en tailler 1/4 en très fines lamelles, le reste en lamelles de 4 mm d'épaisseur environ.
Mettre le beurre à fondre. Dans deux récipients différents, mélanger 1/4 du beurre aux lamelles fines et le reste aux lamelles épaisses. Les assaisonner ensuite de sel et de poivre.
Dans des petits cercles ou dans des moules antiadhésifs, disposer les fines lamelles en rosaces sur 1 ou 2 épaisseurs, puis compléter les cercles avec les grosses lamelles, en montant environ 2 cm au-dessus du bord. Enfourner ensuite les pommes de terre pendant 1 h. Au terme de la cuisson, les fonds de pommes de terre doivent être croustillants et colorés, mais très moelleux au centre.
Hacher finement le cerfeuil. Éplucher les champignons, enlever le pied et les tailler en fines lamelles. Ajouter le jus de citron, l'huile d'olive, le cerfeuil et une pincée de sel.
Dans une poêle très chaude, colorer rapidement les 2 faces des tranches de foie gras, puis les assaisonner de sel et de poivre.
Démouler les Pommes Anna (les cercles de pommes de terre) et les égoutter pour enlever l'excédent de beurre. Les couper ensuite en 2 dans le sens de la hauteur et poser au centre une tranche de foie gras.
Réchauffer les pommes 4 min au four chaud avant de les servir et poser dessus la salade de champignons.
Le + du Chef
«Pensez à prendre des pommes de terre calibrées et pas trop grosses pour réaliser de belles rosaces régulières. Ajoutez une chiffonnade de jambon cru dans votre salade de champignons pour lui donner un goût encore plus typé.»
Les techniques associées
Comment utiliser une mandoline
Comment utiliser un couteau
Comment préparer des champignons
