Huîtres aux algues, oeufs de saumon
(49 notes)
Des huîtres prises dans une fine gelée parfumée aux aromates et surmontées de quelques oeufs de saumon.
20min
10min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Huître(s) creuse(s) n°3
18 pièce(s)
Vin blanc sec
30 cl
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Agar Agar
2 g
Algue(s) Wakame
50 g
Oeufs de saumon
30 g
Branche(s) de romarin
1 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Ciboulette
0.3 botte(s)
Aneth
0.3 botte(s)
Cerfeuil
0.3 botte(s)
Jus de citron
3 cl
Descriptif de la recette
Ouvrir les huîtres, filtrer le jus et décrocher le pied des coquilles. Conserver les huîtres dans la moitié du jus.
Porter le vin blanc à ébullition avec une cuillère à café de tartare d'algues et les aromates, puis ajouter le jus d'huître et 1 dl d'eau. Laisser frémir pendant 4 à 5 min, ajouter alors l'agar-agar et porter de nouveau à ébullition, puis filtrer. Laisser ensuite la gelée prendre dans un grand plat large à placer au frais.
Réaliser le tartare d'algues : cuire des algues wakame à la vapeur puis les hacher finement. Les assaisonner ensuite avec l'échalote ciselée, du jus de citron et des herbes finement hachées, puis laisser refroidir.
Lorsque la gelée a pris, la remuer avec une fourchette pour obtenir de petits morceaux.
Dans les coquilles, répartir le tartare d'algues, poser dessus une huître puis la poivrer légèrement, ajouter une cuillère à café de gelée et terminer par les oeufs de saumon.
Porter le vin blanc à ébullition avec une cuillère à café de tartare d'algues et les aromates, puis ajouter le jus d'huître et 1 dl d'eau. Laisser frémir pendant 4 à 5 min, ajouter alors l'agar-agar et porter de nouveau à ébullition, puis filtrer. Laisser ensuite la gelée prendre dans un grand plat large à placer au frais.
Réaliser le tartare d'algues : cuire des algues wakame à la vapeur puis les hacher finement. Les assaisonner ensuite avec l'échalote ciselée, du jus de citron et des herbes finement hachées, puis laisser refroidir.
Lorsque la gelée a pris, la remuer avec une fourchette pour obtenir de petits morceaux.
Dans les coquilles, répartir le tartare d'algues, poser dessus une huître puis la poivrer légèrement, ajouter une cuillère à café de gelée et terminer par les oeufs de saumon.
Le + du Chef
«L'agar-agar peut être remplacé par 2 feuilles de gélatine alimentaire préalablement trempées dans de l'eau froide.»
Les techniques associées
Comment utiliser un couteau
Comment tailler un tartare de poisson
Comment hacher et réaliser une farce fine
