Galette de pied de cochon à l'échalote, truffe noire, purée de céleri
(22 notes)
Fine purée de céleri-rave accompagnée de petites galettes de pieds de cochon décortiqués et cuits au bouillon, le tout parfumé d'un hachis de truffe noire fraîche et d'échalotes confites.
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pied(s) de porc pré-cuit(s)
3 pièce(s)
Céleri(s) rave
1 pièce(s)
Truffe noire
30 g
Echalote(s)
4 pièce(s)
Crème liquide entière
10 cl
Beurre doux
20 g
Feuille(s) de brick
6 pièce(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
Éplucher les échalotes et le céleri-rave.
Émincer les échalotes en fines lamelles, puis en faire suer 3/4 à feu doux pendant 35 min, dans une cocotte avec une noisette de beurre et une pincée de sel.
Couper le céleri-rave en petits dés, puis le cuire à couvert dans une cocotte pendant 20 à 25 min, avec le reste d'échalotes et 20 cl d'eau. Remuer régulièrement. Une fois le céleri cuit, ajouter la crème et mixer l'ensemble au blender. Rectifier ensuite l'assaisonnement et réserver.
Préchauffer le four à 150 °C (th. 5). Laver et hacher la truffe.
Disposer les pieds de cochon sur une plaque et les enfourner à 150 °C pendant 15 min. Désosser les pieds de cochon et retirer les parties non comestibles. Mélanger la chair des pieds avec la truffe et le confit d'échalote. Disposer ensuite le mélange sur une plaque et le réserver au réfrigérateur. Laisser refroidir pendant 1 h pour que l'ensemble gélifie, puis couper des palets à l'emporte-pièce.
Au centre d'une feuille de brick, déposer un palet de pied de cochon et refermer, puis cuire dans une poêle pendant 2 min de chaque côté.
Dans des assiettes creuses, dresser la mousseline de céleri-rave et disposer les palets croustillants.
Émincer les échalotes en fines lamelles, puis en faire suer 3/4 à feu doux pendant 35 min, dans une cocotte avec une noisette de beurre et une pincée de sel.
Couper le céleri-rave en petits dés, puis le cuire à couvert dans une cocotte pendant 20 à 25 min, avec le reste d'échalotes et 20 cl d'eau. Remuer régulièrement. Une fois le céleri cuit, ajouter la crème et mixer l'ensemble au blender. Rectifier ensuite l'assaisonnement et réserver.
Préchauffer le four à 150 °C (th. 5). Laver et hacher la truffe.
Disposer les pieds de cochon sur une plaque et les enfourner à 150 °C pendant 15 min. Désosser les pieds de cochon et retirer les parties non comestibles. Mélanger la chair des pieds avec la truffe et le confit d'échalote. Disposer ensuite le mélange sur une plaque et le réserver au réfrigérateur. Laisser refroidir pendant 1 h pour que l'ensemble gélifie, puis couper des palets à l'emporte-pièce.
Au centre d'une feuille de brick, déposer un palet de pied de cochon et refermer, puis cuire dans une poêle pendant 2 min de chaque côté.
Dans des assiettes creuses, dresser la mousseline de céleri-rave et disposer les palets croustillants.
Le + du Chef
«Préparez les croustillants de pied de cochon la veille pour leur permettre une meilleure tenue en cuisson.»
Les techniques associées
Comment suer
Comment plier des feuilles de brick
Comment dresser des assiettes
Comment utiliser un couteau
