Epaule d'agneau confite, caviar d'aubergine
(129 notes)
Pièce d'agneau rôtie puis confite au four pour la rendre bien moelleuse, servie avec un caviar d'aubergines et de copeaux de parmesan.
30min
3h30
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Epaule(s) d'agneau
1 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Carotte(s)
1 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
12 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Poivron(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Poivron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la garniture
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Vin blanc sec
20 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Huile d'olive
10 cl
Aubergine(s)
6 pièce(s)
Pour le dressage
Copeau(x) de Parmigiano Reggiano
20 g
Roquette
50 g
Descriptif de la recette
1. Pour l'épaule
Préchauffer le four à 120 °C.
Désosser l'épaule d'agneau et la ficeler, puis la colorer dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive. Saler et poivrer, ajouter les gousses d'ail en chemise, puis enfourner et laisser cuire pendant 3 h 30.
Éplucher l'oignon, la carotte et les poivrons. Émincer l'oignon et la carotte en fines lamelles. Tailler les poivrons en dés de 2 cm de côté.
Retirer l'épaule et le jus du four, dégraisser si nécessaire. Dans la cocotte, caraméliser l'oignon et la carotte pendant 3 min, accompagnés des aromates. Baisser le feu et ajouter les poivrons, laisser cuire 5 min puis déglacer avec le vin blanc. Réduire de moitié et ajouter un verre d'eau et le jus de cuisson de l'épaule d'agneau. Rectifier l'assaisonnement et remettre la viande. Bien l'envelopper de cette sauce.
Désosser l'épaule d'agneau et la ficeler, puis la colorer dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive. Saler et poivrer, ajouter les gousses d'ail en chemise, puis enfourner et laisser cuire pendant 3 h 30.
Éplucher l'oignon, la carotte et les poivrons. Émincer l'oignon et la carotte en fines lamelles. Tailler les poivrons en dés de 2 cm de côté.
Retirer l'épaule et le jus du four, dégraisser si nécessaire. Dans la cocotte, caraméliser l'oignon et la carotte pendant 3 min, accompagnés des aromates. Baisser le feu et ajouter les poivrons, laisser cuire 5 min puis déglacer avec le vin blanc. Réduire de moitié et ajouter un verre d'eau et le jus de cuisson de l'épaule d'agneau. Rectifier l'assaisonnement et remettre la viande. Bien l'envelopper de cette sauce.
2. Pour le caviar d'aubergines
Préchauffer le four à 170 °C.
Couper les aubergines en 2, et à l'aide d'un couteau quadriller la chair sans toucher à la peau. Les arroser d'un filet d'huile d'olive et les cuire au four pendant 45 min.
Éplucher l'ail et le hacher. Une fois les aubergines cuites, enlever la chair à l'aide d'une cuillère. Faire chauffer l'ail et un peu d'huile d'olive dans une casserole, puis ajouter la chair des aubergines, bien mélanger. Saler et poivrer. A l'aide d'un fouet ajouter progressivement le reste d'huile d'olive (monter à l'huile d'olive).
Couper les aubergines en 2, et à l'aide d'un couteau quadriller la chair sans toucher à la peau. Les arroser d'un filet d'huile d'olive et les cuire au four pendant 45 min.
Éplucher l'ail et le hacher. Une fois les aubergines cuites, enlever la chair à l'aide d'une cuillère. Faire chauffer l'ail et un peu d'huile d'olive dans une casserole, puis ajouter la chair des aubergines, bien mélanger. Saler et poivrer. A l'aide d'un fouet ajouter progressivement le reste d'huile d'olive (monter à l'huile d'olive).
3. Pour le dressage
Couper l'épaule en tranches assez épaisses. Dans des assiettes, cercler le caviar d'aubergines puis poser une tranche d'épaule. Bien arroser de sauce et décorer avec un peu de roquette et de copeaux de parmesan.
Le + du Chef
«Pour que la viande ne se dessèche pas dans le four, n'hésitez pas à l'arroser fréquemment avec le jus de cuisson.»
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