Pâté de canard en croûte aux pistaches

Name: Pâté de canard en croûte aux pistaches
Prep time: 2700 s
Cook time: 4500 s
Total time: 93600 s
Yield: 8 personnes
Ingredients: 600 g Farine de blé; 12 cl Eau; 1 pièce(s) Oeuf(s); 11 g Sel fin; 240 g Beurre doux; 1 pièce(s) Magret(s) de canard; 300 g Gorge de porc; 300 g Echine de porc; 300 g Epaule(s) de veau; 80 g Pistache(s) émondée(s); 200 g Foie(s) gras de canard cru(s); 2 pièce(s) Oeuf(s); 10 g Beurre doux; 1 pièce(s) oeuf(s) pour dorure; 12 g Sel fin; 2 g Moulin à poivre; 10 cl Eau; 3 cl Porto rouge; 1 pièce(s) Feuille(s) de gélatine de 2 g

(155 notes)

Préparez votre propre pâté en croûte avec une succulente farce au foie gras et pistache.

45min

1h15

1jour

Ingrédients pour

8 pers.

Pour la pâte

Farine de blé

600 g

Eau

12 cl

Oeuf(s)

1 pièce(s)

Sel fin

11 g

Beurre doux

240 g

Pour la farce

Magret(s) de canard

1 pièce(s)

Gorge de porc

300 g

Echine de porc

300 g

Epaule(s) de veau

300 g

Pistache(s) émondée(s)

80 g

Foie(s) gras de canard cru(s)

200 g

Oeuf(s)

2 pièce(s)

Beurre doux

10 g

oeuf(s) pour dorure

1 pièce(s)

Sel fin

12 g

Pour la gelée

Moulin à poivre

2 g

Eau

10 cl

Porto rouge

3 cl

Feuille(s) de gélatine de 2 g

1 pièce(s)

Descriptif de la recette

Préchauffer le four à 170 °C (th. 5/6).

2. Pour la pâte

Préparer la pâte en mélangeant la farine, l'eau, l'œuf et le sel et le beurre puis l'écraser avec la paume de la main à 2 ou 3 reprises. Laisser reposer 30 minutes.

3. Pour la farce

Enlever les veines apparentes du foie gras.
Hacher la gorge, l'échine et l'épaule. Retirer la peau du magret, puis le couper en gros cubes. Couper le foie gras en tranches épaisses. Assaisonner la farce de sel et de poivre, ainsi que le foie gras. Mélanger toute la viande hachée avec les pistaches et 2 oeufs.

4. Pour le montage de la terrine

Étaler la pâte et la mouler dans la terrine beurrée. Mélanger toute la viande avec les pistaches et 2 œufs. Mettre une couche de farce, insérer le foie gras, puis à nouveau une couche de farce. Refermer la farce avec la pâte et coller celle-ci avec de l'eau. Badigeonner le dessus d’œuf battu le dessus de la pâte à l'aide d'un pinceau. Réaliser 2 cheminées sur la pâte et mettre un petit morceau de papier aluminium à l'intérieur. Cuire le pâté en croûte au four pendant 1 h 15. Laisser ensuite reposer au frais au moins une nuit.

5. Pour la gelée

Une fois que le pâté en croûte est froid, faire chauffer l'eau et le porto. Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide et les mettre dans la casserole hors du feu. Laisser refroidir sans que la gelée se fige trop, puis la couler dans le pâté en croûte en la versant dans les cheminées. La laisser prendre au réfrigérateur.

Servir le pâté en croûte 3 à 4 jours après.

Le + du Chef

«Pour l’assaisonnement, comptez selon votre goût entre 14 et 20 g de sel et 1 à 3 g de poivre par kilo de farce. Cette recette permet de réalisé 6 terrines de 250ml.»