Papillote de daurade, fenouil et poivron, beurre blanc au vin rosé

Name: Papillote de daurade, fenouil et poivron, beurre blanc au vin rosé
Prep time: 1800 s
Cook time: 900 s
Total time: 2700 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 6 pièce(s) Filet(s) de daurade de 140 g; 4 pièce(s) Poivron(s) rouge(s); 2 pièce(s) Fenouil(s); 6 pièce(s) Gros champignon(s) de Paris; 3 cl Huile d'olive; 6 pincée(s) Fleur de sel; 5 g Graine(s) de fenouil; 6 pincée(s) Piment d'Espelette; 5 cl Vin rosé; 2 pièce(s) Echalote(s); 3 cl Vinaigre balsamique blanc; 200 g Beurre doux

(9 notes)

Dans une papillote, un émincé de légumes sautés (fenouils, champignons, poivrons) cuits avec un dos de daurade sans peau ni arêtes. Le tout accompagné d'un beurre blanc émulsionné sur une réduction de vinaigre et de vin rosé.

30min

15min

Ingrédients pour

6 pers.

Filet(s) de daurade de 140 g

6 pièce(s)

Poivron(s) rouge(s)

4 pièce(s)

Fenouil(s)

2 pièce(s)

Gros champignon(s) de Paris

6 pièce(s)

Huile d'olive

3 cl

Fleur de sel

6 pincée(s)

Pour la sauce

Graine(s) de fenouil

5 g

Piment d'Espelette

6 pincée(s)

Vin rosé

5 cl

Echalote(s)

2 pièce(s)

Vinaigre balsamique blanc

3 cl

Beurre doux

200 g

Descriptif de la recette

Retirer les coeurs des bulbes de fenouil et séparer les couches. Les tailler ensuite en fines lamelles.
Éplucher les poivrons, les épépiner et les couper en fines lamelles.
Éplucher les échalotes et les ciseler en petits dés.
Éplucher les champignons de Paris et les couper en fines lamelles.

Dans un wok avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel, faire suer les fenouils pendant 5 à 6 min. Ajouter les poivrons, assaisonner et cuire à feu doux pendant 10 min. Ajouter les champignons et cuire 3 min. Rectifier ensuite l'assaisonnement.

Désarêter les filets de daurade et retirer la peau. Les couper en 2 dans la longueur et retirer la partie noire. Préchauffer le four à 210 °C.
Dans des moules à papillote, disposer un fond de légumes puis déposer le poisson dessus. Assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette, puis enfourner à 210 °C pendant 10 min.

2. Préparer le beurre blanc :

Mettre à bouillir le vinaigre balsamique blanc, le vin rosé, les échalotes et les graines de fenouil. Cuire pendant 10 min, puis filtrer le jus et le refaire bouillir. Incorporer progressivement le beurre froid coupé en petits dés, sans cesser de fouetter. Régler le feu pour maintenir la température en dessous de l'ébullition.
Pour finir, toujours en fouettant énergiquement, faire bouillir le beurre blanc pour bien émulsionner le beurre (la texture doit être crémeuse).

Le + du Chef

«Une technique de cuisson qui permet de garder toute l'humidité du poisson et ses saveurs. Si vous n'avez pas de moules à papillote en silicone, il est possible de réaliser les papillotes avec des feuilles de papier sulfurisé que vous agraferez de manière à les fermer hermétiquement.»