Parmentier de queue de boeuf au butternut

Name: Parmentier de queue de boeuf au butternut
Prep time: 2700 s
Cook time: 21600 s
Total time: 24300 s
Yield: 10 personnes
Ingredients: 2500 g Queue(s) de boeuf; 100 g Carotte(s); 0.25 pièce(s) Poireau(x); 1 pièce(s) Branche(s) de céleri; 100 g Oignon(s); 3 g Clou(s) de girofle; 0.5 pièce(s) Tête(s) d'ail; 5 branche(s) Thym frais; 2 f Laurier; 10 g Gros sel; 1500 g Courge(s) Butternut; 50 cl Bouillon de légumes; 50 g Beurre doux; 5 cl Lait 1/2 écrémé; 200 cl Vin rouge; 50 cl Jus de veau lié; 100 g Echalote(s); 1 botte(s) Persil plat; 20 g Beurre doux; 7 pincée(s) Fleur de sel; 10 tour(s) Moulin à poivre; 100 g Chapelure de pain; 250 g Mesclun de salade; 2 cl Réduction de vinaigre Balsamique

Un classique revu avec une purée de courge butternut et de la queue de boeuf retravaillée avec des herbes et des échalotes, le tout accompagné d'une sauce au vin rouge.

45min

Ingrédients pour

10 pers.

Queue(s) de boeuf

2500 g

Carotte(s)

100 g

Poireau(x)

1 pièce(s)

Branche(s) de céleri

1 pièce(s)

Oignon(s)

100 g

Clou(s) de girofle

3 g

Tête(s) d'ail

1 pièce(s)

Thym frais

5 branche(s)

Laurier

2 f

Gros sel

10 g

Pour la garniture

Courge(s) Butternut

1500 g

Bouillon de légumes

50 cl

Beurre doux

50 g

Lait 1/2 écrémé

5 cl

Pour la sauce

Vin rouge

200 cl

Jus de veau lié

50 cl

Pour le reste de la recette

Echalote(s)

100 g

Persil plat

1 botte(s)

Beurre doux

20 g

Fleur de sel

7 pincée(s)

Moulin à poivre

10 tour(s)

Pour le montage

Chapelure de pain

100 g

Mesclun de salade

250 g

Réduction de vinaigre Balsamique

2 cl

Descriptif de la recette

1. Pour la sauce vin rouge

Ciseler les échalotes.
Disposer les échalotes et le vin rouge dans une russe, réduire à glace.
Mouiller au jus de veau lié.
Porter la sauce à ébullition et réserver au bain marie.

2. Pour la queue de boeuf

Blanchir la queue de bœuf 1 fois.
Égoutter.
Laver les légumes de la garniture aromatique et tailler en mirepoix.
Mettre la queue de bœuf en marmite.
Ajouter les éléments de la garniture aromatique, le sel et mouiller à l'eau à hauteur.
Cuire la queue de bœuf pendant 6 heures environ à partir de l'ébullition.
Vérifier la cuisson, la chaire de la queue de bœuf doit se détacher du cartilage de la queue presque toute seule.
Effilocher la queue de bœuf.
Refroidir et réserver.

3. Pour la purée de butternut

Éplucher et vider les courges butternut.
Tailler en cube grossier mais régulier.
Suer le butternut puis mouiller au bouillon de légumes à hauteur.
Vérifier la cuisson.
Passer le butternut au presse purée.
Réserver.

4. Pour le montage des parmentiers

Retravailler la queue de bœuf :
Éplucher et ciseler les échalotes.
Hacher le persil plat.
Suer les échalotes au beurre puis ajouter la queue de bœuf effilochée.
Ajouter un peu de sauce vin rouge.
Terminer avec le persil haché.
Réchauffer la purée de butternut avec du beurre et un peu de lait.

Dans des cercles individuelles, disposer la queue de bœuf.
Ajouter la purée de butternut jusqu'à hauteur du cercle.
Terminer avec la chapelure et passer sous la salamandre.

Assaisonner le mesclun avec huile d'olive et fleur de sel.

5. Pour le dressage

1- La sauce vin rouge
2- Le parmentier de queue de bœuf
3- Le mesclun
4- La réduction balsamique