L’œuf parfait ou l’œuf à 64°C
(369 notes)
Cette technique de cuisson ( bien ancienne...) permet d'amener l'œuf à sa température de coagulation, pas plus.
Ainsi on obtient une texture unique bien loin du blanc élastique d'un œuf dur.
3min
45min
-
Ingrédients pour
6 pièces
Oeuf(s)
6 pièce(s)
Eau
2 l
Descriptif de la recette
Laver les coquilles d’œufs si elles sont sales. Disposer ensuite les œufs dans une casserole et les recouvrir d'eau froide, couvrir pour limiter l'évaporation.
Chauffer pour atteindre la température très précise de 64 °C (utiliser un thermomètre).
Laisser cuire pendant 45 min à 1 heure.
L'objectif principal consiste à maintenir la température constante, trop basse l'œuf ne coagule pas, trop haute l’œuf coagule et la texture "parfaite" n'est pas atteinte, dans ce cas là on obtient plutôt un œuf mollet.
Chauffer pour atteindre la température très précise de 64 °C (utiliser un thermomètre).
Laisser cuire pendant 45 min à 1 heure.
L'objectif principal consiste à maintenir la température constante, trop basse l'œuf ne coagule pas, trop haute l’œuf coagule et la texture "parfaite" n'est pas atteinte, dans ce cas là on obtient plutôt un œuf mollet.
Prélever les œufs au moment de leur utilisation, les casser comme des œufs frais
Le blanc doit être coagulé, il a alors une texture de flan, le jaune est coagulé avec une texture de beurre onctueux.
Cet œuf original est mis en avant dans de nombreuses recettes à la place d'un œuf poché ou d'un œuf mollet.
Le blanc doit être coagulé, il a alors une texture de flan, le jaune est coagulé avec une texture de beurre onctueux.
Cet œuf original est mis en avant dans de nombreuses recettes à la place d'un œuf poché ou d'un œuf mollet.
Le + du Chef
«De nombreux appareils de cuisson permettent de maintenir une température constante de l'eau au degrés prés, comme des cuiseurs, des robots ménagers, des thermoplongeurs.
»
