Rôti de magret de canard farci de dragées, cubes de butternut
(5 notes)
Deux magrets de canard farcis aux dragées et ficelés comme un rôti servi avec des cubes de courges butternut étuvés au beurre.
30min
30min
-
Ingrédients pour
4 pers.
Pour la viande
Magret(s) de canard
4 pièce(s)
Dragée(s)
12 pièce(s)
Mélange 4 épices
4 pincée(s)
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Pour la garniture
Courge(s) Butternut
1 pièce(s)
Eau
0.5 l
Beurre demi-sel
20 g
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Pour la sauce
Sucre en poudre
200 g
Moulin à poivre
6 tour(s)
Fond de veau
1 cl
Vin rouge
15 cl
Beurre doux
20 g
Descriptif de la recette
1. Pour la viande
Préchauffer le four à 180°
Dégraisser légèrment les magrets. Concasser les dragées à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Quadriller la peau des magrets et saler la chair. Couvrir la surface d'un des magrets avec les dragées concassées. Couvrir avec la deuxième magret. La côté peau doit être à l'extérieur.
Ficeler les magrets comme un rôti bien serré. Frotter la peau avec le mélange de 4 épices, saler et poivrer.
Saisir les magrets à la poêle sans matière grasse en démarrant à froid. La peau doit être bien dorée. Cette étape prendra environ 8 minutes.
Enfourner au four chaud pendant 15 minutes.
Sortir les magrets du four, couvrir d'une feuille de papier aluminium et laisser reposer.
Dégraisser légèrment les magrets. Concasser les dragées à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Quadriller la peau des magrets et saler la chair. Couvrir la surface d'un des magrets avec les dragées concassées. Couvrir avec la deuxième magret. La côté peau doit être à l'extérieur.
Ficeler les magrets comme un rôti bien serré. Frotter la peau avec le mélange de 4 épices, saler et poivrer.
Saisir les magrets à la poêle sans matière grasse en démarrant à froid. La peau doit être bien dorée. Cette étape prendra environ 8 minutes.
Enfourner au four chaud pendant 15 minutes.
Sortir les magrets du four, couvrir d'une feuille de papier aluminium et laisser reposer.
2. Pour la garniture
Eplucher la courge et la tailler en deux. Ôter les graines à l'aide d'une cuillère.
Tailler en cubes de 1 cm de section.
Faire bouillir l'eau et blanchir les cubes pendant 4 minutes.
Faire mousser le beurre demi-sel dans une poêle et déposer les cubes. Les faire dorer.
Assaisonner et débarrasser.
Tailler en cubes de 1 cm de section.
Faire bouillir l'eau et blanchir les cubes pendant 4 minutes.
Faire mousser le beurre demi-sel dans une poêle et déposer les cubes. Les faire dorer.
Assaisonner et débarrasser.
3. Pour la sauce
Réaliser un caramel à sec avec le sucre dans une petite casserole. Le poivrer.
Chauffer le fond de veau à côté.
Décuire le caramel en versant le vin rouge dessus. Chauffer et fouetter. Ajouter le fond de veau, porter à ébullution et faire réduire d'un 1/3.
Monter avec une belle noix de beurre.
Réserver.
Chauffer le fond de veau à côté.
Décuire le caramel en versant le vin rouge dessus. Chauffer et fouetter. Ajouter le fond de veau, porter à ébullution et faire réduire d'un 1/3.
Monter avec une belle noix de beurre.
Réserver.
4. Pour le dressage
Déficeler les magrets.
Tailler de belles tranches épaisses.
Dressser un fond de sauce dans l'assiette. Poser la tranche de magret dessus et déposer les cubes de courge en ligne.
Servir le reste de la sauce en saucière.
Tailler de belles tranches épaisses.
Dressser un fond de sauce dans l'assiette. Poser la tranche de magret dessus et déposer les cubes de courge en ligne.
Servir le reste de la sauce en saucière.
Le + du Chef
«Le magret cuit de cette manière va vous rappeller les meilleurs gibiers!»
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