Ravioles de homard, bisque à l'estragon, tagliatelle d'asperges vertes

Name: Ravioles de homard, bisque à l'estragon, tagliatelle d'asperges vertes
Prep time: 2700 s
Cook time: 3600 s
Total time: 6300 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 2 pièce(s) Homard américain de 500 g; 2 pièce(s) Gousse(s) d'ail; 0.5 botte(s) Asperge(s) vertes(s); 1 pièce(s) Branche(s) de thym; 0.5 pièce(s) Oignon(s); 0.25 botte(s) Estragon; 0.5 pièce(s) Echalote(s); 12 pièce(s) Feuille(s) de pâte à raviole; 5 cl Cognac; 2 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 10 cl Crème liquide entière; 6 tour(s) Moulin à poivre; 6 pincée(s) Sel fin; 30 g Purée de tomate confite; 10 cl Huile d'olive

(68 notes)

Ravioles de queue de homard, bisque crémeuse à l'estragon et fines lamelles d'asperges vertes marinées à l'huile d'olive.

45min

Ingrédients pour

6 pers.

Homard américain de 500 g

2 pièce(s)

Gousse(s) d'ail

2 pièce(s)

Asperge(s) vertes(s)

0.5 botte(s)

Branche(s) de thym

1 pièce(s)

Oignon(s)

1 pièce(s)

Estragon

0.3 botte(s)

Echalote(s)

1 pièce(s)

Feuille(s) de pâte à raviole

12 pièce(s)

Cognac

5 cl

Jaune(s) d'oeuf(s)

2 pièce(s)

Crème liquide entière

10 cl

Moulin à poivre

6 tour(s)

Sel fin

6 pincée(s)

Purée de tomate confite

30 g

Huile d'olive

10 cl

Descriptif de la recette

Préparer les homards : détacher les pinces et les queues. Décortiquer ensuite soigneusement les queues à cru en prenant garde de ne pas abîmer la chair. Réserver.
Cuire les pinces dans l'eau bouillante pendant 6 min, puis les égoutter et les décortiquer. Casser les têtes en petits morceaux et les vider.

Éplucher l'oignon et l'échalote, puis les émincer en fines lamelles.
Dans une cocotte chaude, faire revenir les carcasses de homard avec un filet d'huile d'olive pendant 10 min. Ajouter ensuite l'oignon, l'échalote, le thym, l'ail et cuire 3 min jusqu'à caramélisation. Ajouter la purée de tomate, bien mélanger et cuire 2 min. Flamber ensuite avec le cognac. Mouiller à hauteur avec de l'eau et cuire 20 min. Filtrer ensuite le liquide et le faire réduire de moitié. Ajouter la crème et porter à ébullition. Réserver.

Tailler les asperges vertes en fines lamelles et les faire mariner dans de l'huile d'olive.

Disposer sur chaque feuille de pâte à raviole un médaillon de homard et une feuille d'estragon. Saler, poivrer, puis refermer la raviole avec une autre feuille de pâte, et la coller avec un pinceau trempé dans de l'oeuf battu. Cuire les ravioles dans de l'eau à petits frémissements pendant 2 min.

Dans des assiettes creuses, dresser la pince de homard, puis déposer dessus les 2 ravioles de homard et verser enfin la bisque. Terminer avec les tagliatelle d'asperges vertes.