Rôti de biche sauce grand veneur, purée de panais, sautée de champignons des bois
(260 notes)
Un rôti de biche saignant servi avec une sauce parfumée et sucrée au vin rouge et à la gelée de groseilles, accompagné d'une purée crémeuse au panais et de quelques champignons de saison.
45min
1h30
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Biche parée
1 kg
Oignon(s)
2 pièce(s)
Carotte(s)
2 pièce(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Bouquet(s) garni(s)
1 pièce(s)
Beurre doux
60 g
Farine de blé
30 g
Vinaigre alcool rouge
10 cl
Vin rouge
50 cl
Fond de veau
50 cl
Gelée de groseille
25 g
Sel fin
6 pincée(s)
Pour la garniture
Panais
4 pièce(s)
Beurre doux
30 g
Crème liquide entière
15 cl
Lait 1/2 écrémé
45 cl
Eau
45 cl
Champignon(s) de saison
250 g
Beurre doux
15 g
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Persil plat
0.5 botte(s)
Sel fin
8 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la viande
Préchauffer le four à 210 °C.
Peler les oignons, les carottes et les échalotes puis les couper en petits dés.
Dans une sauteuse avec un peu d’huile, les faire revenir pendant environ 5 min. Ajouter ensuite 40 g de beurre puis la farine et mélanger.
Mouiller avec le vinaigre et le vin et laisser réduire.
Ajouter le fond de veau, le bouquet garni, assaisonner de sel et laisser cuire pendant 1 h environ.
Pendant ce temps, disposer le rôti de biche dans un plat allant au four et le cuire pendant environ 35 min (pour un rôti rosé).
Une fois la sauce "nappante", ajouter les 20 g de beurre restant, la confiture de groseilles, mélanger et retirer le bouquet garni.
Peler les oignons, les carottes et les échalotes puis les couper en petits dés.
Dans une sauteuse avec un peu d’huile, les faire revenir pendant environ 5 min. Ajouter ensuite 40 g de beurre puis la farine et mélanger.
Mouiller avec le vinaigre et le vin et laisser réduire.
Ajouter le fond de veau, le bouquet garni, assaisonner de sel et laisser cuire pendant 1 h environ.
Pendant ce temps, disposer le rôti de biche dans un plat allant au four et le cuire pendant environ 35 min (pour un rôti rosé).
Une fois la sauce "nappante", ajouter les 20 g de beurre restant, la confiture de groseilles, mélanger et retirer le bouquet garni.
2. Pour la garniture
Éplucher les panais et les couper en dés.
Les déposer dans une casserole et les couvrir de lait et d'eau. Saler, puis porter à ébullition et baisser le feu. Faire frémir pendant 20 min (les panais doivent être fondants).
Au terme de la cuisson, égoutter les panais puis les mixer dans un blender avec la crème liquide et le beurre.
Ciseler le persil et l'ail.
Rincer rapidement les champignons et les sécher, puis les émincer.
Dans une poêle chaude avec le beurre, colorer rapidement les champignons avec l'ail et le persil.
Les déposer dans une casserole et les couvrir de lait et d'eau. Saler, puis porter à ébullition et baisser le feu. Faire frémir pendant 20 min (les panais doivent être fondants).
Au terme de la cuisson, égoutter les panais puis les mixer dans un blender avec la crème liquide et le beurre.
Ciseler le persil et l'ail.
Rincer rapidement les champignons et les sécher, puis les émincer.
Dans une poêle chaude avec le beurre, colorer rapidement les champignons avec l'ail et le persil.
3. Pour le dressage
Découper le rôti de biche en tranches.
Dans une assiette, cercler la purée à l'aide d'un emporte-pièce, puis déposer dessus des champignons. Ajouter une tranche de purée de panais et arroser le tout de sauce grand veneur.
Dans une assiette, cercler la purée à l'aide d'un emporte-pièce, puis déposer dessus des champignons. Ajouter une tranche de purée de panais et arroser le tout de sauce grand veneur.
Le + du Chef
«Ce plat de gibier se marie parfaitement avec un vin Rigal Cahors "les pierres blanches".
Remplacez la gelée de groseilles par des airelles, votre plat n'en sera que meilleur.»
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