Mi-cuit de thon rouge, vinaigrette à manger mangue, pignons de pin

Name: Mi-cuit de thon rouge, vinaigrette à manger mangue, pignons de pin
Prep time: 1200 s
Cook time: 300 s
Total time: 1800 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Méditerranéenne
Ingredients: 700 g Thon rouge; 80 g Miel; 30 g Gingembre frais; 20 g Moutarde à l'ancienne; 0.5 botte(s) Persil plat; 0.5 botte(s) Basilic; 0.5 botte(s) Coriandre fraîche; 0.5 botte(s) Cerfeuil; 2 cl Huile d'olive; 1 pièce(s) Mangue(s); 0.5 botte(s) Ciboulette; 50 g Pignon(s) de pin; 1 pièce(s) Poivre long; 1 pincée(s) Fleur de sel au yuzu; 2 cl Huile d'olive; 0.5 pièce(s) Oignon(s) rouge(s); 0.5 cl Vinaigre de cidre; 4 cl Huile parfumée à la vanille

(100 notes)

Un filet de thon juste saisi et pané aux herbes, accompagné d'une sauce vierge aux pignons de pin.

20min

5min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour le poisson

Thon rouge

700 g

Miel

80 g

Gingembre frais

30 g

Moutarde à l'ancienne

20 g

Persil plat

0.5 botte(s)

Basilic

0.5 botte(s)

Coriandre fraîche

0.5 botte(s)

Cerfeuil

0.5 botte(s)

Huile d'olive

2 cl

Mangue(s)

1 pièce(s)

Ciboulette

0.5 botte(s)

Pignon(s) de pin

50 g

Poivre long

1 pièce(s)

Fleur de sel au yuzu

1 pincée(s)

Huile d'olive

2 cl

Oignon(s) rouge(s)

1 pièce(s)

Vinaigre de cidre

1 cl

Huile parfumée à la vanille

4 cl

Descriptif de la recette

1. Pour le poisson

Tailler dans le thon des rectangles de 3 cm d’épaisseur.
Éplucher le gingembre, puis le râper finement.
Effeuiller et ciseler le persil plat, le basilic, le cerfeuil et la coriandre, puis ajouter la chapelure Panko à ce mélange.

Faire chauffer l'huile d'olive à feu vif dans une poêle puis ajouter les pavés de thon. Les colorer rapidement sur toutes les faces afin que le centre reste cru, puis les débarrasser sur une plaque et réserver.

Mélanger le miel, la moutarde à l'ancienne et le gingembre, puis en laquer les tronçons de thon à l'aide d'un pinceau. Les paner ensuite dans le mélange herbes-chapelure.

2. Pour la garniture

Éplucher la mangue la tailler en dés de 0.5 cm, puis réserver.
Ciseler la ciboulette.
Éplucher l'oignon rouge et le ciseler finement, puis l'ajouter à la brunoise de mangue avec les pignons de pin et la ciboulette ciselée.
Assaisonner ensuite d'huile à la vanille, de vinaigre de cidre, de fleur de sel au yuzu et de poivre long.

3. Le dressage

Tailler le thon en 3 morceaux et les dresser harmonieusement au centre de l'assiette. Disposer autour la vinaigrette à manger.

Le + du Chef

«Réalisez vous-même votre huile d'olive vanillée (idéalement une semaine à l'avance) en disposant une gousse de vanille déjà grattée dans de l'huile d'olive vierge. Le thon peut être remplacé par du saumon. »