Pavé de cabillaud rôti, tartare d'algues et mousseline de céleri

Name: Pavé de cabillaud rôti, tartare d'algues et mousseline de céleri
Prep time: 1200 s
Cook time: 600 s
Total time: 1800 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 6 pièce(s) Pavé(s) de cabillaud de 150 g; 1 pièce(s) Céleri(s) rave; 150 g Beurre doux; 30 cl Lait 1/2 écrémé; 30 cl Crème liquide entière; 1 pièce(s) Echalote(s) cuisse de poulet; 20 g Câpres; 50 g Tartare d'algues; 1 cl Sauce huître; 1 pièce(s) Avocat(s); 1 botte(s) Shiso rouge; 2 cl Huile de noisette; 1 cl Huile d'olive

(7 notes)

Une recette de poisson légèrement iodée qui se marie très bien avec le côté terreux du céleri.

20min

10min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Pavé(s) de cabillaud de 150 g

6 pièce(s)

Céleri(s) rave

1 pièce(s)

Beurre doux

150 g

Lait 1/2 écrémé

30 cl

Crème liquide entière

30 cl

Pour l'étape 2

Echalote(s) cuisse de poulet

1 pièce(s)

Câpres

20 g

Tartare d'algues

50 g

Sauce huître

1 cl

Avocat(s)

1 pièce(s)

Shiso rouge

1 botte(s)

Huile de noisette

2 cl

Huile d'olive

1 cl

Descriptif de la recette

1. Pour la purée de céleri

Éplucher le céleri et le couper en dés, puis le mettre dans une casserole et le recouvrir de lait et de crème. Porter à ébullition, puis laisser cuire à feu doux.
Mixer ensuite le céleri avec le beurre et rectifier la texture avec le liquide de cuisson. Assaisonner.

2. Pour le poisson

Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle et colorer les pavés de cabillaud côté peau. Finir ensuite la cuisson au four à 180 °C pendant 5 à 7 min en fonction de l'épaisseur du pavé.

3. Pour le tartare

Éplucher et ciseler l'échalote.
Hacher les câpres et tailler l'avocat en brunoise.
Mélanger le tout avec le tartare d'algues, la sauce huître et l'huile de noisette.

4. Pour le dressage

Disposer de la mousseline au centre de l'assiette, puis poser une verrine au centre de la purée et réaliser des cercles de plus en plus grands de manière à dessiner un joli cercle de mousseline.
Déposer le pavé de cabillaud au centre de la mousseline et le parsemer légèrement de tartare d'algues.
Décorer enfin avec un peu de shiso.

Le + du Chef

«Attention à la cuisson : si un liquide blanc sort du poisson, c'est que celui-ci commence à s’assécher. Ce liquide est de l'albumine, c'est un bon repère visuel pour savoir si votre poisson est trop cuit ou non.»