La sauce hollandaise

Name: La sauce hollandaise
Prep time: 900 s
Cook time: 900 s
Total time: 1800 s
Yield: 4 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 4 cl Eau; 200 g Beurre doux; 1 pièce(s) Citron(s) jaune(s); 4 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 6 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre

(239 notes)

Une sauce émulsionnée à chaud : un sabayon cuit lentement, monté au beurre clarifié.

15min

Ingrédients pour

4 pers.

Eau

4 cl

Beurre doux

200 g

Citron(s) jaune(s)

1 pièce(s)

Jaune(s) d'oeuf(s)

4 pièce(s)

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Descriptif de la recette

1. Clarifier le beurre

Faire fondre le beurre au bain marie pendant 15 à 20 minutes. Une fois fondu, enlever à l'aide d'une cuillère l'écume du beurre. Verser dans un récipient toute la partie jaune (beurre clarifié) en laissant décanter le sérum dans un troisième récipient.

2. Monter le sabayon

Mettre les jaunes d’œufs dans une casserole avec un fond d'eau et fouetter. Cuire le sabayon à feu doux en fouettant régulièrement jusqu'à voir le fond de la casserole.
Assaisonner de sel.

3. Incorporer le beurre

Lorsque le sabayon est bien monté, retirer la casserole du feu et continuer de fouetter pendant environ 1 min. Ajouter ensuite progressivement le beurre clarifié.
Presser le citron, l'ajouter dans la sauce hollandaise.

4. Pour le dressage

Réserver cette sauce au bain-marie jusqu'à utilisation.

Le + du Chef

«La sauce hollandaise accompagne généralement les poissons. Vous pouvez la personnaliser en remplaçant l'eau par une petite réduction vin blanc-échalotes.»