Sauce périgourdine
(100 notes)
Une sauce à base de jus de viande, de madère et de truffes noires.
15min
40min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Parure de veau
500 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Carotte(s)
1 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Madère
10 cl
Fond de veau
60 cl
Truffe noire
50 g
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
2 pièce(s)
Beurre doux
20 g
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Huile de tournesol
2 cl
Farine de blé
20 g
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 220 °C.
Tailler les morceaux de viande en dés de 3 cm.
Éplucher l'oignon et la carotte, puis les tailler en morceaux de 1 cm de côté.
Tailler la truffe en petits dés de 3 mm.
Passer le foie gras à travers un tamis.
Dans une cocotte très chaude avec de l'huile de tournesol, colorer la viande sur toutes ses faces. Ajouter le beurre, les légumes et les aromates et laisser suer à feu moyen pendant 5 bonnes min. Dégraisser, puis saupoudrer la viande de farine. Enfourner ensuite la cocotte durant 5 min pour torréfier la farine.
Remettre la cocotte sur le feu et ajouter le madère, puis gratter les sucs au fond de la cocotte avec une spatule. Ajouter ensuite le fond de veau et laisser réduire à feu doux pendant 30 min.
Rectifier l’épaisseur de la sauce (elle doit être bien liée). Ajouter ensuite les petits dés de truffe et le foie gras. Saler et poivrer, puis mélanger sans faire bouillir.
Servir aussitôt.
Tailler les morceaux de viande en dés de 3 cm.
Éplucher l'oignon et la carotte, puis les tailler en morceaux de 1 cm de côté.
Tailler la truffe en petits dés de 3 mm.
Passer le foie gras à travers un tamis.
Dans une cocotte très chaude avec de l'huile de tournesol, colorer la viande sur toutes ses faces. Ajouter le beurre, les légumes et les aromates et laisser suer à feu moyen pendant 5 bonnes min. Dégraisser, puis saupoudrer la viande de farine. Enfourner ensuite la cocotte durant 5 min pour torréfier la farine.
Remettre la cocotte sur le feu et ajouter le madère, puis gratter les sucs au fond de la cocotte avec une spatule. Ajouter ensuite le fond de veau et laisser réduire à feu doux pendant 30 min.
Rectifier l’épaisseur de la sauce (elle doit être bien liée). Ajouter ensuite les petits dés de truffe et le foie gras. Saler et poivrer, puis mélanger sans faire bouillir.
Servir aussitôt.
Le + du Chef
«Si la sauce est trop liquide malgré la farine qui sert de liant, vous pouvez la laisser cuire à feu doux pour qu'elle réduise et épaississe, ou ajouter dans la sauce à ébullition un peu de fécule de maïs diluée dans un peu d'eau. »
Les techniques associées
Comment suer
Comment saisir à la poele une viande
