Turbot rôti sauce vin rouge et purée de céleri
(385 notes)
Un pavé de turbot rôti au beurre, servi avec une sauce vin rouge et une fine purée de céleri.
20min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Tronçon(s) de turbot
6 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
2 cl
Beurre doux
50 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Vin rouge
10 cl
Fond de veau
12 cl
Brisure(s) de truffe
5 g
Céleri(s) rave
1 pièce(s)
Pour la garniture
Beurre doux
30 g
Lait 1/2 écrémé
40 cl
Gros sel
5 g
Ciboulette
0.5 botte(s)
Oignon(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson
Dans une poêle avec de l'huile d'olive chaude et fumante, saisir pendant 5 min les tronçons de turbot assaisonnés de sel. Les retourner ensuite délicatement et poursuivre la cuisson à feu doux. Ajouter l'ail écrasé, le thym et le laurier. Nourrir le poisson en ajoutant le beurre. En arroser régulièrement le turbot jusqu'à ce qu'il soit cuit, poivrer, puis réserver au chaud.
Déglacer la poêle avec le vin rouge et le fond de veau, puis laisser réduire jusqu'à ce que la sauce épaississe et soit onctueuse. Finir par les brisures de truffe.
Déglacer la poêle avec le vin rouge et le fond de veau, puis laisser réduire jusqu'à ce que la sauce épaississe et soit onctueuse. Finir par les brisures de truffe.
2. Pour la garniture
Éplucher le céleri et le couper en gros morceaux.
Dans une casserole, faire fondre le beurre puis ajouter le céleri ainsi que le gros sel. Verser le lait et porter à ébullition, puis cuire jusqu'à ce que le céleri soit fondant.
Mouliner ensuite le tout pour obtenir une purée fine. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Éplucher l'oignon nouveau et l'émincer en rondelles.
Dans une poêle chaude, verser l'huile d'olive et frire l'oignon, puis l'égoutter soigneusement et l'assaisonner de sel.
Couper la ciboulette en tronçons.
Dans une casserole, faire fondre le beurre puis ajouter le céleri ainsi que le gros sel. Verser le lait et porter à ébullition, puis cuire jusqu'à ce que le céleri soit fondant.
Mouliner ensuite le tout pour obtenir une purée fine. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Éplucher l'oignon nouveau et l'émincer en rondelles.
Dans une poêle chaude, verser l'huile d'olive et frire l'oignon, puis l'égoutter soigneusement et l'assaisonner de sel.
Couper la ciboulette en tronçons.
Dresser le turbot en assiettes et l'accompagner de la purée de céleri. Ajouter la sauce vin rouge et décorer d'oignon frit et de ciboulette.
Le + du Chef
«Le turbot peut être cuit à l'avance mais vous devrez le réchauffer au dernier moment pendant 5 min dans un four préchauffé à 200 °C.»
Les techniques associées
Comment dresser des assiettes
Comment déglacer
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
