Fricassée de couteaux, vinaigrette de légumes
(22 notes)
Une délicieuse entrée estivale qui mêle légumes, huile d'olive, herbes et couteaux.
30min
3min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Couteau(x)( coquillage)
24 pièce(s)
Carotte(s)
6 pièce(s)
Céleri(s) branche
2 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x)
1 pièce(s)
Tomate(s) cerise(s)
250 g
Pignon(s) de pin
100 g
Huile d'olive
3 cl
Fleur de sel
3 pincée(s)
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Vinaigre de Xérès
3 cl
Vin blanc sec
10 cl
Descriptif de la recette
1. Pour les coquillages
Laver correctement les couteaux (s'il y a un dépôt de sable dans le fond du récipient, ajouter dans l'eau de lavage une grosse cuillerée de gros sel).
Jeter les coquillages dans une grande poêle très chaude, puis verser le vin blanc et couvrir. Laisser cuire à couvert pendant 3 min et réserver (les coquillages vont se détacher des coquilles).
Enlever les coquilles et couper les coquillages en tronçons de 2 cm.
Jeter les coquillages dans une grande poêle très chaude, puis verser le vin blanc et couvrir. Laisser cuire à couvert pendant 3 min et réserver (les coquillages vont se détacher des coquilles).
Enlever les coquilles et couper les coquillages en tronçons de 2 cm.
2. Pour la garniture
Éplucher les carottes puis les tailler en lanières avec une mandoline ou un couteau épluche-légumes.
Couper les tomates en 4.
Éplucher les branches de céleri, conserver les petites feuilles jaunes. Couper le céleri en biseaux de 2 mm d'épaisseur.
Griller les pignons de pin dans un fond d'huile.
Éplucher l'oignon et l'émincer finement (bulbe et tige).
Réaliser la vinaigrette en mélangeant l'huile, le vinaigre, le piment, 2 cuillerées de jus de cuisson des coquillages et les oignons.
Couper les tomates en 4.
Éplucher les branches de céleri, conserver les petites feuilles jaunes. Couper le céleri en biseaux de 2 mm d'épaisseur.
Griller les pignons de pin dans un fond d'huile.
Éplucher l'oignon et l'émincer finement (bulbe et tige).
Réaliser la vinaigrette en mélangeant l'huile, le vinaigre, le piment, 2 cuillerées de jus de cuisson des coquillages et les oignons.
3. Pour le montage
Étaler les lamelles de carottes sur un plan de travail et les badigeonner de vinaigrette, puis les rouler sur elles-mêmes de manière à former un cylindre par personne.
Poser le rouleau de carottes au centre de l'assiette. Dresser harmonieusement dessus le céleri, les coquillages, les pignons et les tomates. Napper de vinaigrette, assaisonner de fleur de sel et terminer par les petites feuilles de céleri.
Poser le rouleau de carottes au centre de l'assiette. Dresser harmonieusement dessus le céleri, les coquillages, les pignons et les tomates. Napper de vinaigrette, assaisonner de fleur de sel et terminer par les petites feuilles de céleri.
Le + du Chef
«Veillez à ne pas trop cuire les couteaux, ils deviendraient durs et secs ;
vous pouvez aussi les faire tiédir légèrement dans leur jus de cuisson avant de les servir.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment utiliser une mandoline
Comment dresser des assiettes
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment réaliser une sauce vinaigrette
