Pavé de cabillaud en basse température, crumble vert coriandre, aïoli véritable

Name: Pavé de cabillaud en basse température, crumble vert coriandre, aïoli véritable
Prep time: 2700 s
Cook time: 1800 s
Total time: 4500 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 6 pièce(s) Pavé(s) de cabillaud de 150 g; 3 pièce(s) Cuisse(s) de canard confite(s); 2 pièce(s) Echalote(s); 10 cl Vin rouge; 5 cl Huile d'olive; 3 pincée(s) Sel fin; 3 pincée(s) Piment d'Espelette; 0.25 botte(s) Persil plat; 50 g Poudre d'amande; 50 g Beurre doux; 50 g Parmigiano Reggiano râpé; 50 g Farine de blé; 0.5 botte(s) Coriandre fraîche; 1 pièce(s) Pomme(s) de terre à chair ferme; 50 cl Eau; 5 g Gros sel; 1 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 2 pièce(s) Gousse(s) d'ail; 20 cl Huile d'olive; 3 tour(s) Moulin à poivre; 3 pincée(s) Sel fin; 10 g Moutarde forte

(142 notes)

Un pavé de cabillaud cuit doucement au four, accompagné d'un crumble au parmesan et à la coriandre. Le poisson est accompagné d'un véritable aïoli à la pulpe de pomme de terre.

45min

30min

Ingrédients pour

6 pers.

Pavé(s) de cabillaud de 150 g

6 pièce(s)

Cuisse(s) de canard confite(s)

3 pièce(s)

Echalote(s)

2 pièce(s)

Vin rouge

10 cl

Huile d'olive

5 cl

Sel fin

3 pincée(s)

Piment d'Espelette

3 pincée(s)

Persil plat

0.3 botte(s)

Pour le crumble

Poudre d'amande

50 g

Beurre doux

50 g

Parmigiano Reggiano râpé

50 g

Farine de blé

50 g

Coriandre fraîche

0.5 botte(s)

Pour la sauce

Pomme(s) de terre à chair ferme

1 pièce(s)

Eau

50 cl

Gros sel

5 g

Jaune(s) d'oeuf(s)

1 pièce(s)

Gousse(s) d'ail

2 pièce(s)

Huile d'olive

20 cl

Moulin à poivre

3 tour(s)

Sel fin

3 pincée(s)

Moutarde forte

10 g

Descriptif de la recette

Préchauffer le four à 70 °C.

Éplucher les échalotes et les ciseler finement. Désosser et dégraisser les cuisses de canard confites, puis les effilocher. Ciseler le persil.
Dans une casserole, faire suer les échalotes avec l'huile d'olive et une pincée de sel fin. Ajouter l'effilochée de confit et faire "accrocher". Déglacer ensuite avec le vin rouge et laisser réduire à sec. Terminer par le persil.

Désarêter les pavés de cabillaud.
Dans une poêle antiadhésive, verser un filet d'huile et cuire les pavés de cabillaud côté peau pendant 1 min. Les assaisonner, puis les enfourner pendant 30 à 40 min selon leur épaisseur (température à cœur de 51 à 54 °C).

2. Pour le crumble

Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).

Laver la coriandre, puis la mettre avec la poudre d'amande dans le robot ménager et mixer finement.
Disposer le tout dans un récipient, puis mélanger du bout des doigts le beurre, la farine, le parmesan et la poudre d'amande verte à la coriandre. Étaler ensuite les brisures sur un papier sulfurisé ou sur une plaque de cuisson, puis enfourner pendant 10 à 15 min. Lorsque le crumble est bien doré, le laisser refroidir.

3. Pour la sauce

Cuire la pomme de terre, départ eau froide assaisonnée de gros sel. Lorsqu'elle est cuite (la lame du couteau pénètre dedans sans résistance), l'égoutter et l'éplucher, puis la laisser refroidir.

Éplucher, dégermer et hacher l'ail.
Placer la pomme de terre dans un récipient avec le jaune d’œuf, l'ail et la moutarde, puis les écraser au fouet. Monter le tout à l'huile d'olive et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.

4. Pour le dressage

Répartir le confit de canard dans des emporte-pièce, puis le surmonter du pavé de cabillaud. Émietter enfin le crumble dessus et terminer par l'aïoli.