Entremets au chocolat blanc et citron vert, coeur crémeux à la framboise, dacquoise coco
(87 notes)
Un gâteau frais et gourmand composé d'un fond de biscuit à la noix de coco, d'une mousse au chocolat blanc et citron vert et d'un cœur crémeux à la framboise.
1h
20min
1h
Ingrédients pour
8 pers.
Pour le(s) biscuit(s)
Blanc(s) d'oeuf
100 g
Sucre en poudre
90 g
Poudre d'amande
45 g
Noix de coco rapée
40 g
Fécule de pomme de terre
15 g
Pour la mousse
Lait entier
10 cl
Citron(s) vert(s)
2 pièce(s)
Jus de citron vert
4 cl
Feuille(s) de gélatine de 2 g
7 g
Chocolat blanc
175 g
Crème liquide entière
20 cl
Pour la crème
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Sucre en poudre
40 g
Purée de framboise
150 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
1 pièce(s)
Beurre doux
50 g
Pour le glaçage
Eau
8 cl
Sucre en poudre
100 g
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Feuille(s) de gélatine de 2 g
3 pièce(s)
Colorant poudre vert
1 pincée(s)
Pour le reste de la recette
Colorant poudre rouge
1 pincée(s)
Framboise(s) fraîche(s)
125 g
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Chocolat blanc
40 g
Descriptif de la recette
1. Pour le(s) biscuit(s)
Mixer et tamiser la poudre d'amande, la fécule et la noix de coco râpée.
Monter les blancs en neige en les serrant à mi-parcours avec le sucre, puis incorporer délicatement le mélange précédent.
A l'aide d'une poche munie d'une douille unie de 10 mm, coucher l'ensemble sur une feuille de papier cuisson en un carré de 20 cm de côté puis un autre de 18 cm.
Enfourner à 180 °C pendant 15 à 20 min environ dans un four préchauffé à chaleur tournante en tournant le biscuit à mi-cuisson (le biscuit est cuit lorsqu'il est coloré mais que la pâte reste souple).
Laisser refroidir sur grille, puis recouper aux dimensions adéquates.
Monter les blancs en neige en les serrant à mi-parcours avec le sucre, puis incorporer délicatement le mélange précédent.
A l'aide d'une poche munie d'une douille unie de 10 mm, coucher l'ensemble sur une feuille de papier cuisson en un carré de 20 cm de côté puis un autre de 18 cm.
Enfourner à 180 °C pendant 15 à 20 min environ dans un four préchauffé à chaleur tournante en tournant le biscuit à mi-cuisson (le biscuit est cuit lorsqu'il est coloré mais que la pâte reste souple).
Laisser refroidir sur grille, puis recouper aux dimensions adéquates.
2. Pour le crémeux à la framboise
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Porter la purée de framboises, le sucre, l’œuf et les jaunes à ébullition. Ajouter la gélatine essorée et la dissoudre dans la crème à la framboise chaude. A 35 °C, ajouter le beurre à l'aide d'un mixeur plongeant.
Couler ensuite la préparation dans un cadre de 18 cm de côté, puis la réserver au congélateur pendant 1 h afin de la geler.
Porter la purée de framboises, le sucre, l’œuf et les jaunes à ébullition. Ajouter la gélatine essorée et la dissoudre dans la crème à la framboise chaude. A 35 °C, ajouter le beurre à l'aide d'un mixeur plongeant.
Couler ensuite la préparation dans un cadre de 18 cm de côté, puis la réserver au congélateur pendant 1 h afin de la geler.
3. Pour la mousse au chocolat blanc et citron vert
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Zester et presser les citrons verts. Contrôler le poids du jus et en ajouter éventuellement.
Laisser infuser les zestes dans le lait pendant une vingtaine de minutes, puis ajouter le jus de citron vert et porter à ébullition. Retirer le tout du feu, puis dissoudre la gélatine essorée dedans et verser ensuite sur le chocolat blanc. Mélanger pour faire fondre le chocolat.
Monter la crème et la mélanger délicatement à la préparation précédente lorsque la crème est aux environs de 35 à 40 °C. Utiliser immédiatement.
Zester et presser les citrons verts. Contrôler le poids du jus et en ajouter éventuellement.
Laisser infuser les zestes dans le lait pendant une vingtaine de minutes, puis ajouter le jus de citron vert et porter à ébullition. Retirer le tout du feu, puis dissoudre la gélatine essorée dedans et verser ensuite sur le chocolat blanc. Mélanger pour faire fondre le chocolat.
Monter la crème et la mélanger délicatement à la préparation précédente lorsque la crème est aux environs de 35 à 40 °C. Utiliser immédiatement.
4. Pour le glaçage et le montage
Pour le glaçage :
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Porter l'eau, le sucre et le zeste de citron vert à ébullition. Laisser infuser pendant quelques instants et filtrer, puis dissoudre la gélatine essorée dans le liquide encore chaud. Prélever 2 cuillères à soupe et les colorer en rouge. Colorer le reste en vert et réserver.
Pour le montage :
Poser sur un carton à gâteau un cadre à entremets en inox de 22 cm de côté sur 4,5 cm de haut, puis le chemiser de papier Rhodoïd. Déposer au centre le plus grand des carrés, puis verser de la mousse au chocolat blanc sur 1 cm d'épaisseur et garnir les bords à l'aide d'une spatule métallique. Déposer le second biscuit et le crémeux gelé sur la crème, puis garnir le reste de mousse au chocolat.
Lisser le dessus et laisser prendre au congélateur pendant 30 min.
Verser dessus le glaçage à peine tiède et décorer de framboises fraîches, de gouttes de chocolat blanc fondu, de glaçage rouge et de zestes de citron vert.
Réserver l'entremets au frais pendant 2 h avant de le déguster.
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Porter l'eau, le sucre et le zeste de citron vert à ébullition. Laisser infuser pendant quelques instants et filtrer, puis dissoudre la gélatine essorée dans le liquide encore chaud. Prélever 2 cuillères à soupe et les colorer en rouge. Colorer le reste en vert et réserver.
Pour le montage :
Poser sur un carton à gâteau un cadre à entremets en inox de 22 cm de côté sur 4,5 cm de haut, puis le chemiser de papier Rhodoïd. Déposer au centre le plus grand des carrés, puis verser de la mousse au chocolat blanc sur 1 cm d'épaisseur et garnir les bords à l'aide d'une spatule métallique. Déposer le second biscuit et le crémeux gelé sur la crème, puis garnir le reste de mousse au chocolat.
Lisser le dessus et laisser prendre au congélateur pendant 30 min.
Verser dessus le glaçage à peine tiède et décorer de framboises fraîches, de gouttes de chocolat blanc fondu, de glaçage rouge et de zestes de citron vert.
Réserver l'entremets au frais pendant 2 h avant de le déguster.
Le + du Chef
«Pour une finition parfaite des bords, placez la plaque et le cadre au congélateur quelques instants avant utilisation. Cet entremets supporte très bien la congélation.»
Les techniques associées
Comment chemiser un moule de farine
Comment monter des blancs en neige
Comment fouetter de la crème
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