Filet de bar croustillant et salicorne, échalotes braisées et confit de citrons frais

Name: Filet de bar croustillant et salicorne, échalotes braisées et confit de citrons frais
Prep time: 600 s
Cook time: 900 s
Total time: 1800 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 6 pièce(s) Filet(s) de bar portion; 6 pincée(s) Fleur de sel; 3 cl Huile de tournesol; 600 g Salicorne frais; 50 g Beurre doux; 6 pièce(s) Echalote(s) cuisse de poulet; 5 cl Vinaigre de Xérès; 50 g Sucre en poudre; 50 g Beurre doux; 6 branche(s) Thym frais; 2 pièce(s) Citron(s) jaune(s); 6 pincée(s) Fleur de sel; 60 g Sucre en poudre; 6 cl Eau; 6 cl Huile d'olive

(124 notes)

Filet de bar croustillant et salicorne, échalotes braisées et confit de citrons frais.

10min

15min

5min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour le poisson

Filet(s) de bar portion

6 pièce(s)

Fleur de sel

6 pincée(s)

Huile de tournesol

3 cl

Pour les légumes

Salicorne frais

600 g

Beurre doux

50 g

Pour les légumes

Echalote(s) cuisse de poulet

6 pièce(s)

Vinaigre de Xérès

5 cl

Sucre en poudre

50 g

Beurre doux

50 g

Thym frais

6 branche(s)

Pour la garniture

Citron(s) jaune(s)

2 pièce(s)

Fleur de sel

6 pincée(s)

Sucre en poudre

60 g

Eau

6 cl

Huile d'olive

6 cl

Descriptif de la recette

1. Pour le poisson

Enlever les arêtes à l'aide d'une pince.
Faire chauffer une poêle et ajouter l'huile de tournesol. Assaisonner le poisson de fleur de sel.
Faire frire la peau du bar jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante. Retourner le poisson, retirer la poêle du feu et terminer la cuisson du poisson dans la chaleur résiduelle.

2. Pour les salicornes

Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Cuire les salicornes dans l'eau bouillante pendant 30 sec. Retirer de la poêle avec une écumoire et les placer dans l'eau glacée pour conserver la couleur.

3. Pour les échalotes

Éplucher les échalotes et les couper en 2 dans la longueur.
Faire chauffer une poêle à feu moyen et ajouter le beurre. Cuire ensuite les échalotes dans le beurre jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis ajouter le thym et le sucre. Lorsque le sucre a fondu, déglacer la poêle avec le vinaigre, la couvrir d'un morceau de papier cuisson et laisser les échalotes cuire à feu doux jusqu'à ce qu'elles "compotent". Ajouter un peu d'eau de temps en temps si nécessaire.

4. Pour les citrons

Éplucher un citron et le couper en quartiers, puis le mettre de côté.
Couper l'autre citron en tranches en s'assurant qu'il n'y a plus de pépins. Le faire ensuite bouillir avec l'eau, le sel et le sucre jusqu'à ce qu'il soit tendre et que l'acidité ait disparu.

5. Pour le dressage

Réchauffer les salicornes dans le beurre, puis en placer une petite pile au milieu d'une assiette et déposer le bar dessus. Dresser autour les citrons confits, les échalotes et les quartiers de citron en les alternant.
Pour finir, arroser d'huile d'olive et de jus de cuisson des échalotes.