Magret de canard rôti, sauce vin rouge et échalotes, gratin Dauphinois aux Champignons Cassegrain
(1405 notes)
Des magrets de canard dorés à la poêle puis rôtis au four, servis avec une sauce onctueuse au vin rouge et aux échalotes et accompagnés d'un gratin Dauphinois aux Champignons.
30min
40min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Magret(s) de canard
3 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Pour la garniture
Champignons de Paris aux marrons, bolets, cèpes et persil Cassegrain
1 boite(s)
Pomme(s) de Terre charlotte
900 g
Crème liquide entière
40 cl
Lait 1/2 écrémé
60 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la sauce
Echalote(s)
3 pièce(s)
Vin rouge
20 cl
Fond de veau déshydraté
3 g
Beurre doux
30 g
Sel fin
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le gratin dauphinois
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Éplucher les pommes de terre et les laver, puis les tailler en rondelles de 3 mm.
Mettre le lait à bouillir avec la crème et les aromates, saler et poivrer puis ajouter les pommes de terre. Cuire doucement pendant 10 min (les pommes de terre doivent rester fermes).
Conserver le liquide de cuisson.
Ranger les pommes de terre dans le plat en intercalant une couche de Champignons Cassegrain. Couvrir de liquide de cuisson, puis enfourner à 180 °C pendant 30 min.
Éplucher les pommes de terre et les laver, puis les tailler en rondelles de 3 mm.
Mettre le lait à bouillir avec la crème et les aromates, saler et poivrer puis ajouter les pommes de terre. Cuire doucement pendant 10 min (les pommes de terre doivent rester fermes).
Conserver le liquide de cuisson.
Ranger les pommes de terre dans le plat en intercalant une couche de Champignons Cassegrain. Couvrir de liquide de cuisson, puis enfourner à 180 °C pendant 30 min.
2. Pour la viande
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Mettre les magrets de canard à température ambiante. Inciser la peau, les saler puis les colorer dans une poêle chaude côté peau. Lorsque la peau est bien dorée, saisir l’autre côté.
Disposer les magrets dans un plat allant au four et finir la cuisson au four à 200 °C durant 8 à 10 min (pour une cuisson rosée).
Mettre les magrets de canard à température ambiante. Inciser la peau, les saler puis les colorer dans une poêle chaude côté peau. Lorsque la peau est bien dorée, saisir l’autre côté.
Disposer les magrets dans un plat allant au four et finir la cuisson au four à 200 °C durant 8 à 10 min (pour une cuisson rosée).
3. Pour la sauce
Éplucher les échalotes et les ciseler en petits dés.
Retirer la graisse de la poêle de cuisson des magrets. Ajouter les échalotes et saler, puis cuire à feu moyen durant 3 min. Déglacer ensuite avec le vin rouge et laisser réduire de moitié. Ajouter 1 verre d'eau et le fond de veau déshydraté, puis laisser légèrement réduire jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse. Ajouter alors le beurre et mélanger délicatement.
Couper les magrets en tranches. Détailler le gratin Dauphinois à l’aide d’un emporte-pièce rond.
Déposer une part de gratin Dauphinois en assiettes plates, puis dresser les morceaux de magret à côté. Arroser de sauce au vin rouge.
Retirer la graisse de la poêle de cuisson des magrets. Ajouter les échalotes et saler, puis cuire à feu moyen durant 3 min. Déglacer ensuite avec le vin rouge et laisser réduire de moitié. Ajouter 1 verre d'eau et le fond de veau déshydraté, puis laisser légèrement réduire jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse. Ajouter alors le beurre et mélanger délicatement.
Couper les magrets en tranches. Détailler le gratin Dauphinois à l’aide d’un emporte-pièce rond.
Déposer une part de gratin Dauphinois en assiettes plates, puis dresser les morceaux de magret à côté. Arroser de sauce au vin rouge.
Le + du Chef
«Pour que les magrets soient bien tendres après la cuisson, laissez-les reposer sous une feuille de papier aluminium pendant 10 min.»
Les techniques associées
Comment saisir à la poele une viande
Comment saisir un magret ou un filet de canard
Comment dresser des assiettes
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
