Magret de canard poêlé aux légumes oubliés et jus au balsamique

Name: Magret de canard poêlé aux légumes oubliés et jus au balsamique
Prep time: 2400 s
Cook time: 1800 s
Total time: 4200 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 3 pièce(s) Magret(s) de canard; 6 pincée(s) Sel fin; 10 cl Vin rouge; 6 tour(s) Moulin à poivre; 5 cl Vinaigre balsamique; 10 cl Jus de veau lié; 400 g Panais; 500 g Topinambour(s); 50 g Beurre doux; 15 cl Lait 1/2 écrémé; 15 cl Crème liquide entière; 1 botte(s) Cerfeuil; 6 pincée(s) Sel fin; 10 g Gros sel; 10 cl Huile d'olive; 1 pincée(s) Mélange 4 épices

(93 notes)

Un magret de canard poêlé accompagné de différents légumes oubliés et d'un jus minute au balsamique.

40min

30min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Magret(s) de canard

3 pièce(s)

Sel fin

6 pincée(s)

Vin rouge

10 cl

Moulin à poivre

6 tour(s)

Vinaigre balsamique

5 cl

Pour la garniture

Jus de veau lié

10 cl

Panais

400 g

Topinambour(s)

500 g

Beurre doux

50 g

Lait 1/2 écrémé

15 cl

Crème liquide entière

15 cl

Cerfeuil

1 botte(s)

Sel fin

6 pincée(s)

Gros sel

10 g

Huile d'olive

10 cl

Mélange 4 épices

1 pincée(s)

Descriptif de la recette

1. Pour les magrets

Dénerver les magrets de canard et quadriller le gras avec la pointe du couteau.
Disposer les magrets dans une poêle froide, côté peau, puis les mettre à chauffer et les laisser colorer pendant quelques minutes de façon à ce que la peau soit bien croustillante. Retourner ensuite les magrets et les colorer légèrement côté chair. Les assaisonner de sel et de poivre.
Débarrasser les magrets de canard sur une plaque et les enfourner à 200 °C durant 8 à 10 min.

Pendant ce temps, déglacer la poêle avec le vinaigre balsamique et laisser réduire. Ajouter le vin rouge, puis laisser réduire de moitié. Terminer par le jus de veau et laisser réduire le mélange jusqu'à ce qu'il soit bien sirupeux.

2. Pour la garniture

Éplucher le panais et le couper en dés.
Dans une casserole, disposer le panais puis ajouter le lait, la crème, le beurre, une pincée de 4 épices et 3 pincées de sel fin. Cuire à feu doux et sans couvercle pendant 20 à 30 min.
Mixer ensuite l'ensemble pour obtenir une purée fine.

Éplucher les topinambours et les tailler en petits cubes. Laver, équeuter et ciseler le cerfeuil.
Dans une cocotte en fonte, mettre à chauffer un trait d'huile d'olive et une noix de beurre. Ajouter les topinambours les saler et les colorer légèrement, puis verser un petit verre d'eau et poursuivre la cuisson jusqu'à évaporation complète du liquide. Tester la cuisson des topinambours avec la pointe d'un couteau, puis ajouter le cerfeuil.

Pour le dressage : dresser au centre d'une assiette ronde une ligne de topinambours, puis déposer les vitelottes dessus, légèrement à cheval. Disposer de part et d'autre une quenelle de mousseline de panais.
Tailler les magrets en 4, puis en dresser un morceau sur chaque quenelle de purée. Terminer par un cordon de jus.