Macaron au sucre cuit du Nord aux Bêtises de Cambrai
(5 notes)
Macaron du Nord garni d'une crème aromatisée aux Bêtises de Cambrai.
45min
20min
-
Ingrédients pour
35 pièces
Pour les macarons
Sucre glace
200 g
Poudre d'amande
200 g
Sucre en poudre
150 g
Blanc(s) d'oeuf
150 pièce(s)
Colorant poudre jaune
1 pincée(s)
Pour la garniture
Lait 1/2 écrémé
25 cl
Sucre en poudre
50 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Farine de blé
25 g
Beurre doux
50 g
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Bétise(s) de Cambrai
10 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. La préparation des coques
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).
Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur et le faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant).
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule et cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue.
Verser le reste de blancs d’œufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Incorporer le colorant et mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille de cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner durant 12 à 14 min.
Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur et le faire tourner pendant 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant).
Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule et cuire à 118-119 °C. Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue.
Verser le reste de blancs d’œufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Incorporer le colorant et mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.
Remplir une poche à douille de cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner durant 12 à 14 min.
2. La préparation de la garniture
Mettre le lait à bouillir avec les Bêtises de Cambrai. Les laisser fondre entièrement.
Blanchir l’œuf et le jaune d’œuf avec le sucre. Ajouter la farine, puis le lait bouillant passé au chinois fin. Remettre à cuire pendant 3 min dès reprise de l'ébullition.
Verser la préparation sur une plaque munie d'un film alimentaire et la refroidir rapidement.
Dans le robot avec le fouet, lisser la crème pâtissière et le beurre pommade.
Blanchir l’œuf et le jaune d’œuf avec le sucre. Ajouter la farine, puis le lait bouillant passé au chinois fin. Remettre à cuire pendant 3 min dès reprise de l'ébullition.
Verser la préparation sur une plaque munie d'un film alimentaire et la refroidir rapidement.
Dans le robot avec le fouet, lisser la crème pâtissière et le beurre pommade.
3. La finition et le dressage
A l'aide d'une poche à douille, coller les macarons 2 par 2 avec un peu de crème aux Bêtises de Cambrai.
Le + du Chef
«La Bêtise de Cambrai est une confiserie originaire du Nord.
Vous pouvez la remplacer par n'importe quel bonbon de votre choix.
»
Les techniques associées
Comment utiliser une poche à douille
Comment coucher des macarons
Comment réaliser une crème patissière
