Omelette norvégienne traditionnelle
(307 notes)
La recette originale de ce dessert classique à base de génoise, de glace et de meringue italienne flambée au Grand Marnier.
30min
25min
20min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) biscuit(s)
Oeuf(s)
4 pièce(s)
Sucre en poudre
125 g
Farine de blé
125 g
Pour le glaçage
Blanc(s) d'oeuf
3 pièce(s)
Sucre en poudre
180 g
Eau
30 cl
Pour le sirop
Sucre en poudre
150 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Glace vanille
0.5 l
Pour le reste de la recette
Grand Marnier
5 cl
Descriptif de la recette
1. Pour le biscuit
Préchauffer le four à 200 °C.
Réaliser d'abord le sirop : dans une casserole, mettre l'eau, le sucre et la gousse de vanille fendue en 2 et grattée, puis faire bouillir. Laisser ensuite tiédir à couvert afin de laisser la vanille infuser.
Réaliser le biscuit génoise : blanchir les oeufs et le sucre dans un bol, puis placer le récipient au bain-marie. Fouetter vigoureusement en soulevant la masse jusqu'à ce que le mélange monte comme un sabayon. Une fois à la bonne consistance, retirer du feu et continuer à mélanger jusqu'à refroidissement complet de la pâte. Ajouter ensuite délicatement la farine, puis verser le tout dans un moule à manqué ou à cake (beurrer et fariner le moule si celui-ci n'est pas antiadhésif).
Cuire à 200 °C pendant 20 min. Laisser ensuite le biscuite refroidir durant environ 10 min, puis le démouler sur une grille afin qu'il refroidisse.
Réaliser d'abord le sirop : dans une casserole, mettre l'eau, le sucre et la gousse de vanille fendue en 2 et grattée, puis faire bouillir. Laisser ensuite tiédir à couvert afin de laisser la vanille infuser.
Réaliser le biscuit génoise : blanchir les oeufs et le sucre dans un bol, puis placer le récipient au bain-marie. Fouetter vigoureusement en soulevant la masse jusqu'à ce que le mélange monte comme un sabayon. Une fois à la bonne consistance, retirer du feu et continuer à mélanger jusqu'à refroidissement complet de la pâte. Ajouter ensuite délicatement la farine, puis verser le tout dans un moule à manqué ou à cake (beurrer et fariner le moule si celui-ci n'est pas antiadhésif).
Cuire à 200 °C pendant 20 min. Laisser ensuite le biscuite refroidir durant environ 10 min, puis le démouler sur une grille afin qu'il refroidisse.
2. Pour la meringue et la finition
Préchauffer le four à 250 °C (th. 8) en position voûte/sole de préférence.
Réaliser la meringue italienne : mettre les blancs dans la cuve du batteur. Verser le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition à feu vif. Vérifier la température à l'aide d'une sonde. Lorsque le sucre atteint 100 °C, commencer à monter les blancs à puissance maximale. Quand le sucre arrive à 121 °C, réduire la vitesse du batteur et verser progressivement le sucre cuit. Une fois qu'il est incorporé, remettre le batteur à vitesse maximale et laisser tourner pendant 5 min.
Réduire ensuite la vitesse et laisser tourner jusqu'à complet refroidissement.
Montage de l'omelette norvégienne (cette opération doit se faire rapidement pour éviter que la glace ne fonde trop. Bien veiller à tout avoir sous la main) :
Ouvrir la génoise à l'horizontale et imbiber le biscuit de sirop à l'aide d'un pinceau. Travailler légèrement la glace pour pouvoir la répartir sur l'une des faces de la génoise. Réaliser une couche assez épaisse et couvrir avec l'autre partie de la génoise. Garnir une poche à douille de meringue italienne, puis en recouvrir la génoise.
Passer ensuite l'omelette norvégienne au four pendant 5 à 10 min (la meringue doit être bien colorée). Verser le Grand Marnier tempéré sur la meringue encore très chaude et flamber à l'aide d'un chalumeau.
Déguster aussitôt.
Réaliser la meringue italienne : mettre les blancs dans la cuve du batteur. Verser le sucre et l'eau dans une casserole et porter à ébullition à feu vif. Vérifier la température à l'aide d'une sonde. Lorsque le sucre atteint 100 °C, commencer à monter les blancs à puissance maximale. Quand le sucre arrive à 121 °C, réduire la vitesse du batteur et verser progressivement le sucre cuit. Une fois qu'il est incorporé, remettre le batteur à vitesse maximale et laisser tourner pendant 5 min.
Réduire ensuite la vitesse et laisser tourner jusqu'à complet refroidissement.
Montage de l'omelette norvégienne (cette opération doit se faire rapidement pour éviter que la glace ne fonde trop. Bien veiller à tout avoir sous la main) :
Ouvrir la génoise à l'horizontale et imbiber le biscuit de sirop à l'aide d'un pinceau. Travailler légèrement la glace pour pouvoir la répartir sur l'une des faces de la génoise. Réaliser une couche assez épaisse et couvrir avec l'autre partie de la génoise. Garnir une poche à douille de meringue italienne, puis en recouvrir la génoise.
Passer ensuite l'omelette norvégienne au four pendant 5 à 10 min (la meringue doit être bien colorée). Verser le Grand Marnier tempéré sur la meringue encore très chaude et flamber à l'aide d'un chalumeau.
Déguster aussitôt.
Le + du Chef
«Utilisez la glace et l'alcool de votre choix.
Le principe de l'omelette est que le blanc d'oeuf monté n'est pas conducteur de chaleur. Veillez donc à bien recouvrir votre génoise avec la meringue italienne afin d'éviter que la glace ne fonde.»
Les techniques associées
Comment flamber dans une poêle
Comment réaliser une meringue italienne
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Comment réaliser une génoise
