Pluma de porc ibérique en cocotte au thym, aux girolles et au jus vigneron

Name: Pluma de porc ibérique en cocotte au thym, aux girolles et au jus vigneron
Prep time: 1200 s
Cook time: 1800 s
Total time: 3000 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 6 pièce(s) Pluma(s) de porc ibérique; 20 g Graisse de canard; 200 g Ventrêche de porc; 6 pincée(s) Sel fin; 2 pièce(s) Echalote(s); 6 tour(s) Moulin à poivre; 300 g Girolle(s); 10 g Thym séché; 10 g Romarin séché; 2 pièce(s) Echalote(s); 10 cl Porto rouge; 10 cl Vin rouge; 30 cl Fond de veau; 1 pièce(s) Aromate(s) ail, thym, laurier; 10 g Graisse de canard; 2 g Poivre mignonnette Noir; 10 g Farine de blé

(202 notes)

Pluma de porc ibérique servie en cocotte avec des girolles et un jus au vin rouge.

20min

30min

Ingrédients pour

6 pers.

Pluma(s) de porc ibérique

6 pièce(s)

Graisse de canard

20 g

Ventrêche de porc

200 g

Sel fin

6 pincée(s)

Echalote(s)

2 pièce(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Girolle(s)

300 g

Thym séché

10 g

Romarin séché

10 g

Pour le jus

Echalote(s)

2 pièce(s)

Porto rouge

10 cl

Vin rouge

10 cl

Fond de veau

30 cl

Aromate(s) ail, thym, laurier

1 pièce(s)

Graisse de canard

10 g

Poivre mignonnette Noir

2 g

Farine de blé

10 g

Descriptif de la recette

1. Pour le jus

Éplucher et émincer les échalotes.
Dans une cocotte, faire fondre la graisse de canard et caraméliser les échalotes. Ajouter la farine et la torréfier, puis déglacer au vin rouge et au porto. Ajouter le poivre mignonnette et les aromates. Laisser réduire et mouiller au fond de veau. Laisser ensuite cuire une vingtaine de minutes, puis filtrer et réserver.

2. Pour la cocotte

Tailler la ventrèche en carrés de 4 cm.
Éplucher et ciseler les échalotes. Laver et égoutter les girolles.

Préchauffer le four à 220 °C.

Faire chauffer une poêle avec la graisse de canard, puis colorer la ventrèche des 2 côtés ainsi que la pluma salée et poivrée. Ajouter les échalotes ciselées ainsi que les girolles, laisser cuire pendant 3 min et mouiller avec la sauce.
Verser tous ces éléments dans une cocotte et terminer la cuisson au four pendant 6 min.

Dès la sortie du four, ajouter le romarin et le thym séché et l'enflammer à l'aide d'un chalumeau. Refermer le couvercle et servir aussitôt.