Crumble d'asperges blanches à la tomme du Ried sauce mousseline
(9 notes)
Une entrée à base d'asperges blanches et de jambon accompagnés d'une sauce mousseline goûteuse et crémeuse et d'un crumble à la tomme du Ried (fromage local alsacien).
25min
15min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Asperge(s) blanche(s)
18 pièce(s)
Tranche(s) de jambon à l'os
3 pièce(s)
Gros sel
10 g
Sucre en poudre
5 g
Huile d'arachide
5 cl
Pour le crumble
Farine de blé
50 g
Poudre d'amande
50 g
Beurre doux
50 g
Tomme fraîche
50 g
Pour la sauce
Vinaigre de Xérès
10 cl
Poivre mignonnette Noir
3 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Beurre doux
160 g
Sel fin
6 pincée(s)
Crème liquide entière
10 cl
Moulin à poivre
3 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les asperges et le crumble
Éplucher les asperges et réaliser des bottes régulières. Cuire les bottes d'asperges dans une eau salée et sucrée (10 g de gros sel par litre et le sucre pour contrer l'amertume).
Les asperges sont cuites quand la pointe du couteau rentre facilement dans le pied (veillez à ne pas trop les cuire pour que la pointe reste entière).
Les égoutter et les laisser refroidir sur une grille.
Tailler les asperges en biseaux et le jambon en petits cubes.
Préchauffer le four à 200 °C (th 6-7). Râper la tomme finement.
Mélanger du bout des doigts le beurre, la farine, la tomme et la poudre d'amande, saler et poivrer. Étaler ensuite les brisures sur du papier sulfurisé ou sur une plaque de cuisson, puis enfourner durant 10 min.
Les asperges sont cuites quand la pointe du couteau rentre facilement dans le pied (veillez à ne pas trop les cuire pour que la pointe reste entière).
Les égoutter et les laisser refroidir sur une grille.
Tailler les asperges en biseaux et le jambon en petits cubes.
Préchauffer le four à 200 °C (th 6-7). Râper la tomme finement.
Mélanger du bout des doigts le beurre, la farine, la tomme et la poudre d'amande, saler et poivrer. Étaler ensuite les brisures sur du papier sulfurisé ou sur une plaque de cuisson, puis enfourner durant 10 min.
2. Pour la sauce
Faire fondre le beurre lentement, puis le clarifier (c'est-à-dire retirer le petit lait qui se forme en surface).
Faire réduire le vinaigre avec le poivre mignonnette, puis passer le liquide au chinois fin.
Mettre les jaunes d'oeufs dans une casserole avec le vinaigre réduit et une cuillère à soupe d'eau. Monter le sabayon à feu doux jusqu'à ce que le mélange double de volume et devienne très mousseux.
Hors du feu, verser progressivement le beurre clarifié avec une louche tout en continuant de fouetter. Assaisonner et ajouter le jus de citron. On obtient alors une sauce hollandaise.
Réaliser une crème montée à l'aide de la crème liquide bien froide, puis l'incorporer à la sauce hollandaise délicatement. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
Dans une poêle chaude avec de l'huile, faire sauter rapidement les asperges et le jambon.
Dresser les asperges et le jambon dans de petites cocottes, puis les napper de sauce mousseline. Terminer par le crumble disposé dessus.
Faire réduire le vinaigre avec le poivre mignonnette, puis passer le liquide au chinois fin.
Mettre les jaunes d'oeufs dans une casserole avec le vinaigre réduit et une cuillère à soupe d'eau. Monter le sabayon à feu doux jusqu'à ce que le mélange double de volume et devienne très mousseux.
Hors du feu, verser progressivement le beurre clarifié avec une louche tout en continuant de fouetter. Assaisonner et ajouter le jus de citron. On obtient alors une sauce hollandaise.
Réaliser une crème montée à l'aide de la crème liquide bien froide, puis l'incorporer à la sauce hollandaise délicatement. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
Dans une poêle chaude avec de l'huile, faire sauter rapidement les asperges et le jambon.
Dresser les asperges et le jambon dans de petites cocottes, puis les napper de sauce mousseline. Terminer par le crumble disposé dessus.
Le + du Chef
«La tomme du Ried est un fromage local d'Alsace centrale qui peut très bien être remplacé par de la tomme de Savoie ou du parmesan, mais ces derniers ont un goût beaucoup plus prononcé.»
Les techniques associées
Comment clarifier du beurre
Comment réaliser un sabayon à froid
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment utiliser un couteau
Comment monter une sauce hollandaise
Comment préparer une pâte à crumble
